Przyprawy na deser

    Przyprawy dodają smaku wszystkim potrawom. Oprócz tego, z doświadczenia wielu pokoleń, znany jest ich dobroczynny wpływ na trawienie. Już zapach wielu przypraw zwiększa wydzielanie śliny i powoduje wzrost apetytu. Ostatnio bardzo popularne stają się przyprawy z kuchni azjatyckich, także te używane w Ajurwedzie oraz w tradycyjnej medycynie chińskiej.

    Cynamon, gałka muszkatołowa i imbir, na przykład, według lekarzy z Indii i Chin są pomocne w wielu przypadłościach. Na popularność przypraw i ziół jako tradycyjnych leków wpływa też fakt, że są one uważane za niedrogie, bezpieczne i łatwo dostępne. Czy rzeczywiście jednak są one bezpieczne i mają wyłącznie dobroczynne działanie?

    Cynamon to pochodząca ze Sri Lanki słodko pachnąca kora, używana od czasów starożytnych nawet do odprawiania rytuałów religijnych (Egipcjanie używali go do balsamowania ciał). Był przepisywany przez chińskich lekarzy już ponad cztery tysiące lat temu w dolegliwościach takich jak grypa, pasożyty przewodu pokarmowego, infekcje skórne oraz problemy trawienne.
    Imbir, kłącze powszechne w kuchni azjatyckiej, był używany przez chińskich rybaków do zapobiegania chorobie morskiej i nadal wiele kobiet w ciąży uważa go za zbawienny w zwalczaniu mdłości. Z tego powodu wchodzi on w skład preparatów multiwitaminowych dla kobiet ciężarnych oraz leków przeciwko chorobie lokomocyjnej. Jego dobroczynne działanie nie dotyczy tylko przewodu pokarmowego – medycyna naturalna zaleca imbir jako lek na artretyzm i inne chroniczne bóle, a nawet na alergie. Imbir przynosi też ulgę w bólach migrenowych. Jednak nadużywanie tej przyprawy może powodować zgagę i jest to jedyny obserwowany dotąd efekt uboczny.
    Inaczej jest w przypadku gałki muszkatołowej, według Kamasutry cieszącej się sławą afrodyzjaka – przyprawa ta w zbyt dużej dawce może powodować bóle głowy, mdłości i wymioty, choć używana z umiarem wspomaga trawienie, redukując wzdęcia [1].

    Nie jest chyba niespodzianką, że biochemicznymi właściwościami przypraw szczególnie intensywnie zajmują się naukowcy z Indii [2]. Przeprowadzili oni systematyczne badania działania dużej liczby przypraw i ziół oraz wyodrębnionych z nich aktywnych związków na wydzielanie enzymów przewodu pokarmowego i ich aktywność, a także na wydzielanie kwasów żółciowych.
    Szesnaście przypraw (kozieradka, kminek, tamarynd, gorczyca, cebula, kolendra, anyż, ajowan, pieprz czarny, kardamon, asafetyda, cynamon, czosnek, imbir, mięta, papryka, goździki, koper włoski i kurkuma) i ich aktywne składniki w czystej postaci (kurkumina, kapsaicyna i piperyna, zawarte odpowiednio w kurkumie, papryce i pieprzu) zostało zbadanych pod względem wpływu na wydzielanie kwasów żółciowych na szczurach laboratoryjnych. Stymulująco wpływały: kozieradka, kminek, kurkumina, kolendra, tamarynd, gorczyca, cebula, ajowan, kapsaicyna i mięta. Kurkumina niemal podwajała produkcję żółci (podczas gdy inne składowe kurkumy nie miały takiego wpływu), a aktywny glikozyd z kardamonu, α-terpenol, rozkładał cholesterol u szczurów (choć wcześniej nie stwierdzono jego działania obniżającego poziom cholesterolu). Przyprawy te mogą więc posłużyć do produkcji leków na hypercholesterolemię.

    Zbadano również wpływ podobnej grupy przypraw na wydzielanie i aktywność enzymów przewodu pokarmowego – trzustkowych i jelitowych. Białka, skrobia i trójglicerydy (główny składnik tłuszczu) z pożywienia są rozkładane przez główne enzymy trzustkowe, odpowiednio:  proteazy (trypsynę i chymotrypsynę), amylazę i lipazę. Ponieważ trawienie tłuszczów jest konieczne dla strawienia innych związków, lipaza ma wielkie znaczenie w całym procesie. Jej aktywność znacznie podwyższa regularne spożycie ajowanu, imbiru, kozieradki i asafetydy, jak również aktywnych związków – kurkuminy, kapsaicyny i piperyny (najbardziej znaczące jest działanie kurkuminy, która zwiększa aktywność lipazy trzustkowej aż o 80 proc.). Mięta, która nie ma tak dobroczynnego efektu przy systematycznym spożywaniu, w dawce jednorazowej rownież powodowała wzrost aktywności lipazy. Z drugiej strony, okazało się, że kminek, gorczyca, mięta i czosnek obniżają działanie lipazy aż do 43 procent.

    Amylazę trzustkową stymuluje głównie imbir (184 proc.!) oraz, w mniejszym stopniu, składniki przypraw, czyli kurkumina, kapsaicyna i piperyna, oraz asafetyda, kminek i cebula. Aktywność amylazy jest hamowana przez kozieradkę.
    Aktywne składniki przypraw stymulują też działanie trypsyny i chymotrypsyny, tak samo jak cebula, czosnek, imbir, ajowan, kolendra i koper włoski.
    Większość badanych przypraw działała także stymulująco na enzymy jelita cienkiego, rozkładające produkty pośrednie w procesie trawienia. Wszystkie przyprawy oprócz kozieradki i gorczycy skracały czas potrzebny na trawienie, co wiąże się z aktywnością enzymów. Przeciwnie do leków przeczyszczających, przyprawy nie powodują zwiększenia wydalania oraz rozwolnienia, a zwierzęta na diecie je zawierającej przybierają na wadze, podobnie do zwierząt jedzących karmę bez przypraw. Świadczy to o braku zaburzeń absorpcji składników pokarmowych (które to zaburzenia mogą być konsekwencją przyjmowania leków przeczyszczających).

    Badania na zwierzętach laboratoryjnych potwierdzają zatem stare przekonanie, że przyprawy wspomagają trawienie. Trzeba jednak zaznaczyć, że zwierzęta otrzymywały pięciokrotnie większe dawki przypraw niż te zawarte nawet w indyjskich potrawach! Takie stężenie przypraw, aczkolwiek bezpieczne, może być w praktyce nieosiągalne z powodu ostrości przypraw lub ich zapachu... Ale może warto sięgnąć po nie po świątecznym obiedzie!

----
1. Slaton, J. (2004), Comfort Spices, Delicious Living, grudzień 2004, s. 55-59.
2. Platel, K., Srinivasan, K. (2004), Digestive stimulant action of spices: a myth or reality? Indian J. Med. Res. 119, s. 167-179.



Komentarze (0)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl