Lata dwudzieste, lata trzydzieste...

    Wiadomości z dziedziny gospodarstwa domowego są dla każdej kobiety koniecznym uzupełnieniem jej wychowania i wykształcenia. Brak tych wiadomości staje się niejednokrotnie ruiną zdrowia i mienia całej rodziny.
Rządy gospodarstwa domowego sprawuje niepodzielnie kobieta. Do niej należy utrzymanie porządku w mieszkaniu, bieliźnie, odzieży, żywienie rodziny, staranie się o jej zdrowie, wychowanie dzieci, zarząd nad służbą i budżet domowy.

 

    Dotychczas w tej rubryce odbywaliśmy wraz z Czytelnikami podróż w przestrzeni, poznając zwyczaje kulinarne różnych krajów. Tym razem zapraszam na podróż w czasie.

    Jest początek lat trzydziestych, w Polsce ukazuje się drugie wydanie książki kucharskiej Marii Disslowej (dyrektorki Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie) pt. Jak gotować. Ta księga to przede wszystkim kompendium ówczesnej wiedzy kulinarnej – autorka na ponad 800 stronach zamieszcza ponad 2 tysiące przepisów, zapewniając, że "... są dokładnie w najdrobniejszych szczegółach wypróbowane".
    Nie jest to już kuchnia staropolska, gdzie przepis zaczyna się od "weź 12 dziewek kuchennych...", to książka prawdziwie nowoczesna, zaopatrzona we wstęp magistra dietetyki, Marii Morzkowskiej, zaaprobowana przez Instytut Gospodarstwa Domowego w Warszawie. W obszernym wprowadzeniu są dokładnie wyjaśnione tajniki przygotowywania mięs, ryb, drobiu i ciast, jest też rozdział o prowadzeniu budżetu domowego. Autorka wykazuje się patriotyzmem (w końcu nie tak dawno odzyskaliśmy niepodległość) w doborze potraw i słownictwie – mimo, że jest w kontakcie z tym, co dzieje się w kuchni światowej, podkreśla:

Wszystkie podręczniki kucharskie przeładowane są obcemi wyrazami, czego się w żadnem innem dziele naukowem nie spotyka. Wiele wyrazów, przez wiekowe używanie, uzyskało prawo, które trudno zmienić dzisiaj, jak niemieckie nazwy różnych części mięsa: brust, forszlak, rozbratel. Zmienić także nie można nazw potraw obcych narodów, jak befsztyk, sznycel, omlet; ale dlaczego nasze rodzime potrawy nazywać mamy kochami, kuchenami, auflaufami, speckknedlami (...) i innemi dziwolągami, gdy na nie mamy polskie nazwy.


    Jednak najciekawszą rzeczą we wstępie do omawianej księgi są porady, oddające koloryt tamtej epoki, dla nas zupełnie egzotyczne. Przy nich sama sztuka gotowania wydaje się iście ponadczasowa! I okazuje się, że o ile sposób patroszenia ryb czy robienia knedli nie zmienił się do dziś, to w sferze obyczajowości minęły niemal lata świetlne...

    Oddaję głos Marii Disslowej - oto na początek "Słówko do młodych gospodyń" (we wszystkich cytatach została zachowana oryginalna pisownia):

Wiadomości z dziedziny gospodarstwa domowego są dla każdej kobiety koniecznem uzupełnieniem jej wychowania i wykształcenia. Brak tych wiadomości staje się niejednokrotnie ruiną zdrowia i mienia całej rodziny.
Rządy gospodarstwa domowego sprawuje niepodzielnie kobieta. Do niej należy utrzymanie porządku w mieszkaniu, bieliźnie, odzieży, żywienie rodziny, staranie się o jej zdrowie, wychowanie dzieci, zarząd nad służbą i budżet domowy. Gospodarstwo domowe, prowadzone umiejętnie, daje dostatek, czyni dom ciepłem ogniskiem, około którego skupia się z upodobaniem cała rodzina. Rządy domowe źle sprawowane rozpraszają rodzinę, powodują domowe niesnaski, złe nałogi, upadek moralny i materjalny. Obowiązkiem każdej dobrze myślącej kobiety jest zaznajomić się dokładnie z wiadomościami z dziedziny gospodarstwa domowego, tak w części teoretycznej, jak też praktycznej, aby przez racjonalne odżywianie rodziny dać ojczyźnie zdrowe, silne i zahartowane pokolenie, a wzorowym rządem stworzyć dobrobyt domowy. Gdy w każdej poszczególnej rodzinie zapanuje dostatek, stanie się on natenczas ogólnym w kraju. Młoda niewiasta, chcąc podjąć się tego szczytnego dzieła odtwarzania z gruzów wojennych i niewoli zdrowego i rządnego pokolenia, rozpocząć musi to dzieło od siebie, od przygotowania się odpowiedniego do wielkości działania. (...)
Nabytych wiadomości nie wystarczy użytkować li tylko dla własnych korzyści, ale należy je rozpowszechniać przy każdej nadarzającej się sposobności: uczyć swoje służące, wdrażać do gospodarstwa córki i kuzynki, dając także możność obcym panienkom, sierotom i ubogim korzystania ze swego domu, z nauki gospodarstwa, a czynić to z intencją i myślą, że ta praca jest dla ogólnego dobra kraju i ojczyzny.

Do nauki gotowania zachęcane były zresztą wszystkie panie domu, zarówno pracujące jak niepracujące:

Kobieta, wracająca z biura o czwartej popołudniu, lub mająca dwugodzinną przerwę obiadową, - chcąc mężowi i dzieciom dać zdrowy, domowy obiad, kolację i śniadanie, musi znać dokładnie nietylko wszystkie prędko dające się wykonać dania, lecz musi umieć je przyrządzić naprzód, obmyślić jadłospisy tak, aby idąc do pracy lub z niej wracając nabyć wszystkie potrzebne artykuły. I nietylko panie nie mające służby muszą umieć gotować. Gotować musi dzisiaj umieć każda bez wyjątku kobieta, gdyż musi nauczyć mniej inteligentną od siebie pomocnicę i zastępczynię. Nawet umiejętna kucharka więcej się stara, jeżeli wie, że pani jej zna się na kuchni, i mniej ma pokus do nieuczciwego kupowania, jeśli sama pani załatwi dużą część sprawunków kuchennych i stąd ważnem jest to, że te nowe obowiązki spadły na nasze kobiety przeważnie do nich nieprzygotowane i że jednocześnie warunki ekonomiczne zmuszają je do pracy zarobkowej przeważnie poza domem. Nauka gotowania stała się więc koniecznością, umiejętność gotowania jest koniecznością dla każdej kobiety.

    W rozdziale "Kuchnia" napotkamy szczegółowe porady, dotyczące urządzenia i wyposażenia tego najważniejszego w domu pomieszczenia, instrukcje, jak używać gazu, a jak rozpalać ogień w piecu węglowym, znajdziemy spis naczyń i bielizny kuchennej, niezbędny dla gospodarstwa 4-12 osobowego, a na końcu dowiemy się, jak zmywać naczynia nie używając ścierek:

Jak wiele udoskonaleń w dziedzinie gospodarstwa domowego, zmywanie naczyń bez używania ścierek pochodzi z Ameryki. Widok służącej z brudną ścierką w ręku, wycierającej nią przeznaczone do jedzenia na nich talerze, jest samo przez się wysoce nie apetyczny, a jeżeli dodamy do tego wodę, w której pływają resztki potraw i skrzepy tłuszczu, wycieranie zębów w widelcach najbrudniejszą kuchenną szmatą – praktyczna reforma tego działu pracy wyda nam się wprost zbawienną. (...) Wszelkie resztki z talerzy usuwamy szczotką drucianą, lub grubym papierem wprost do kubła, stół do zmywania najlepiej postawić na prawo do blachy. Podstawę do osuszania na ciepłej jeszcze blasze. Jeśli gotujemy na gazie, żeby nie zanieczyścić dziurek w palnikach, możemy przykryć maszynkę starą blachą do ciast, rozgrzać ją od dołu i na niej ustawić suszarkę. Naczynia brudne powinny być ułożone obok nas tak wysoko, żeby się po nie nie schylać. Każdą sztukę bierzemy w lewą rękę, w prawej trzymamy zmywak ze szmat, osadzony na patyku – tym zmywakiem zmywamy w wodzie ciepłej talerz, salaterkę lub półmisek, natychmiast płóczemy, zanurzając je lewą ręką w gorącą wodę i stawiamy na suszarce.

    Wreszcie, po zapoznaniu się z podstawowym słownikiem kulinarnym, czyli tajnikami duszenia, gotowania w serwecie, zaciągania, przecedzania, szpikowania, drylowania i tym podobnymi, przechodzimy do mniej prozaicznych czynności, a mianowicie URZĄDZANIA PRZYJĘĆ.
   Przyjęcia mogą być oczywiście różnego rodzaju. Na przykład śniadanie proszone:

Najczęściej takie śniadanie jest dawane przez pana domu dla jego przyjaciół lub interesantów, urządza się je w domu, aby miało charakter bardziej poufny, przyjacielski. W takim razie zwykle pani sama nie bierze w nim udziału, kierując gospodarczą stroną ze swego pokoju, przedewszystkiem dlatego, aby panowie czuli się mniej skrępowani, a następnie, aby się obyło bez prezentacji znajomych przypadkowych, jak to często bywa w interesach, i nie upoważniło do dalszej znajomości. (...)
Nakrycie do śniadania musi być dużo skromniejsze niż do obiadu, można użyć przedewszystkiem kolorowej bielizny, serwetek dużo mniejszych – oczywiście jednak odpowiednich do obrusu. Dekoracja kwiatowa przy śniadaniach męskich jest zupełnie zbędna, przy uroczystościach rodzinnych można kwiatami stół ozdobić, zawsze jednak bez przesady (..). Nakrywając do śniadania można, dla zaoszczędzenia pracy, stawiać do razu po trzy talerze, po dwa duże i jeden mniejszy do przekąsek i oprócz zwykłych sztućców położonych na prawo od talerza, położyć drugie mniejsze w prawym rogu nakrycia, obok nich, o ile zapas starczy parę widelców do przekąsek. Kieliszki i szklanki ustawia się stosownie do napoi, jakie mają być podawane.


   Najskromniejsze i najtańsze, a zatem najpowszechniejsze, są przyjęcia o godzinie piątej - "five o’clock", tak zwane wówczas "fajfy":

W dużych miastach, przy dużych przestrzeniach, ludzie pracujący nie mają już dzisiaj czasu jeździć całemi dniami z wizytami, najczęściej poto tylko, aby pozostawić bilety wizytowe, gdyż gospodarze albo są też poza domem, albo tak zajęci, że przy całej gościnności, przyjąć nie mogą. Jedynem wyjściem z tej sytuacji jest oznaczenie przez każdą panią domu dnia i godziny, o której ją zastać można w domu i zawiadomienie o tem wszystkich znajomych. A że przyjęcie herbatką lub kawą jest najmniej kłopotliwe, godziny przyjęć wypadają najczęściej między 5 a 8 popołudniu. Panie, z natury rzeczy mniej zajęte, tłumnie siebie odwiedzają w tych godzinach, gorzej jest z panami, których zajęcia często dłużej niż do piątej zatrzymują w pracy, lecz, że przy naszej polskiej, rozlewnej gościnności gość i nieco spóźniony również mile jest witany, więc po siódmej i oni nieraz się zjawiają. (...)
Musimy odróżniać dwa rodzaje fajfów, jedne specjalnie proszone, lub też rzadko, naprzykład raz na miesiąc urządzane, wymagają nieco sutszego przyjęcia, inne, co tydzień powtarzane, powinny prawie niczem od zwykłego podwieczorku się nie różnić. Te ostatnie może urządzić każda z pań mieszkająca bodaj w jednym pokoju i rozporządzająca fajerką gazową lub maszynką spirytusową (tylko nie primusem, bo ten swoim hukiem może nietylko uniemożliwić rozmowę, lecz nawet wypłoszyć bardziej nerwowych gości). W większym apartamencie maszynka srebrna lub platerowana (bouillotte'ka) może też stać w salonie, aby kawa była zawsze gorąca.


    Gości zaprasza się oczywiście również na wystawny obiad, a także kolację, zimną lub gorącą. Obowiązuje wówczas menu, składające się z kilku przystawek, dwóch dań głównych i kilku rodzajów deserów. Ale pojawia się też nowość – zimny bufet:

Przy licznych wieczornych zebraniach, chociażby nawet środki gospodarzy pozwalały na urządzenie gorącej, siedzącej kolacji, dużo dogodniejszem jest zawsze urządzenie zimnego bufetu. Posilenie się przy nim jedno lub parokrotne w czasie wieczoru zabiera dużo mniej czasu tańczącym i bridge’ystom [sic!], szczególniej tym ostatnim, gdzyż każda gospodyni wie dobrze, jak trudno przy kilku stolikach uzgodnić chwilę możliwej przerwy pomiędzy robrami.
(...) Gdzie służby jest dużo i dobrze wytresowanej, paru służących stoi przy bufecie, nakłada na talerze i nalewa kieliszki, inni sprzątają użyte naczynia i sztućce, przynoszą nowe zapasy naczyń umytych w kuchni lub w kredensie. W domach, gdzie służby jest mało, goście usługują sobie sami – zwykle panowie dbają, aby nałożyć na talerze paniom, a służba sprząta tylko naczynia i zastępuje je czystemi.
Trudno jest dyktować, z czego się taki bufet składać powinien – zależy to od rodzaju przyjęcia i zamożności gospodarzy, a nawet od składu gości. To ostatnie gra nawet nieraz decydującą rolę.

Na koniec trochę rad dotyczących zachowania przy stole:

Najbardziej uwydatnia się nieobycie towarzyskie przy stole. Baczną zwracać należy na siebie uwagę, aby nie popełnić błędów, zdradzających złe wychowanie. Zajmując miejsce przy stole, czynić to należy bez hałasu, nie potrącać krzeseł i stołu, nie odsuwać ich głośno. Młodsze osoby siadają dopiero wtedy, gdy najpoważniejsza wiekiem lub stanowiskiem zajęła miejsce. Zdejmując przy stole rękawiczki, nie kłaść ich na stole ani pomiędzy talerze. Rozłożyć serwetkę na kolanach, lecz nie upuszczać jej na ziemię, nie plamić, nie miąć bez potrzeby w rękach.
Jeść zupę bez hałasu, nie ciągnąć ustami, nie mlaskać językiem, nie dmuchać, nie nabierać zbyt pełno, aby się z łyżki przelewała, nie dzwonić łyżką o talerz. Nie wkładać do zupy chleba, nie przechylać talerza i nie wyczerpywać do ostatniej kropli, pozostawić łyżkę po zupie na talerzu. (...)
Braku apetytu nie zaznaczać odwracaniem talerzy dnem do góry, nie przelewać płynów w kieliszkach i szklankach, nie rozkruszać na obrusie chleba, nie kręcić gałek ani ich rzucać przez stół. (...)
Rozmowa prowadzona może być z sąsiadem półgłosem, w ogólnej rozmowie poruszać tematy przyjemne, lekkie i wesołe, o bieżących sprawach, teatrze, muzyce, literaturze, nigdy nie mówić ujemnie o nieobecnych osobach, nie opowiadać o służbie, własnych dolegliwościach i skandalach towarzyskich.


   Gdyby ktoś miał i dzisiaj ochotę na uroczyste podjęcie zaproszonych gości, podaję przykładowy jadłospis śniadania proszonego:

Śledzie uliki w oliwie, sałatka jarzynowa w majonezowym sosie, polędwica wędzona, rzodkiewki młode, węgorz w galarecie, masło w kulkach, chleb czarny i biały, cieniutko krajany
Karasie w śmietanie
Ozór peklowany z chrzanowym sosem, młode kartofelki
Polędwica z sosem maderowym* i garniturem ze smażonych borowików lub rydzów
Salsefja osmażona, cytryna w ćwiartkach
Barszczyk w filiżankach
Owoce, sery, masło
Czarna kawa

 ... i wystawnego obiadu:

 Rosół rumiany i zupa pomidorowa do wyboru
 Paszteciki ze świeżej kapusty w kruchem cieście i pomidory nadziewane ryżem z pieczarkami
 Karp na niebiesko, masło sardelowe, kartofle drążone
 Indyk pieczony, kompot z jabłek, sałata z bielonej cykorji Withloof
 Karczochy z wody, sos holenderski
 Tort "Pischinger"
 Lody z palonych migdałów
 Czarna kawa


* Polędwica z sosem maderowym

1,5 kg polędwicy
½ cytryny
1 łyżka soli
6 dkg masła
6 dkg słoniny
2 trufle

Ładną, środkową polędwicę wyżyłować i nasolić, następnie naszpikować słoniną i truflami, nacisnąć cytrynowego soku, zostawić przez 20 minut. Rozgrzać tymczasem w rondlu masło i na ostrym ogniu zrumienić na nim polędwicę z obydwóch stron. Podlać 2 do 3 łyżki wody, wstawić do pieca i wolno godzinę dopiekać. Pokrajać w cienkie plastry, ułożyć wzdłuż na półmisku; do rondla, w którym piekła się polędwica, wlać sos maderowy, zagotować i podlać nim polędwicę, resztę sosu podać oddzielnie w sosjerce, półmisek ładnie przybrać jarzynami i kokietami z ziemniaków.

Sos maderowy
1/16 l madery
3 dkg masła
2 dkg mąki
1/2 cytryny
1/2 łyżeczki cukru i karmelu
kilka pieczarek
1/4 l rosołu
1 trufla

Zaprażkę z masła i mąki rozprowadzić rosołem, włożyć czysto obrane i utłuczone na masę pieczarki, gotować, aż sos zgęstnieje. Dodać cytrynowego soku, cukier, wino i 1/2 łyżeczki karmelu, zagotować i przetrzeć przez gęste sito. Sos powinien być płynny, gdyb wygotował się nadto, podlać rosołem.
Zamiast pieczarek ugotować można w rosole trufle, bardzo cienko poszatkować i dodać do gotowego sosu.


Wszystkie ilustracje pochodzą z książki Marii Disslowej
Jak gotować, rok wyd. 1934.

{jos_sb_discuss:21} 

Komentarze (6)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl