American Pie

American Pie

fot. Scott Bauer
   W każdym domu, a nawet w każdym dinerze przy najmniej ruchliwej autostradzie, w najbardziej zapomnianym zakątku USA - dostaniemy paj. Najczęściej będzie to apple pie, czyli paj jabłkowy, klasyka gatunku.
   Trudno porównać to do jakiegokolwiek innego polskiego ciasta, poza tym w Ameryce w ciastach (jak i w innych dziedzinach życia) obowiązuje wąska specjalizacja i szczegółowe nazewnictwo.



    Przyjeżdżając do USA, nie należy spodziewać się na codzień wykwintnej kuchni i wymyślnych, delikatnych jak mgiełka deserów. Wynika to po części z "ufastfoodowienia" żywności, tempa życia i wygody, którą preferują Amerykanki, połączonej z pracą koncernów żywnościowych nad wpajaniem gospodyniom domowym, że lepiej kupić, niż upiec samemu.
   Ale Amerykanie też ludzie i od czasu do czasu, nawet jak już muszą zjeść na obiad hamburgera z frytkami czy pizzę, mają ochotę na coś słodkiego, dobrego i pachnącego wspomnieniami z dzieciństwa.
   W każdym domu, a nawet w każdym dinerze przy najmniej ruchliwej autostradzie, w najbardziej zapomnianym zakątku USA - dostaniemy paj. Najczęściej będzie to apple pie, czyli paj jabłkowy, klasyka gatunku.
   Trudno porównać to do jakiegokolwiek innego polskiego ciasta, poza tym w Ameryce w ciastach (jak i w innych dziedzinach życia) obowiązuje wąska specjalizacja i szczegółowe nazewnictwo.

   Jak każda dobra polska żona, jeszcze na samym początku miodowych miesięcy usiłowałam ugruntować swoją pozycję w sercu amerykańskiego małżonka, drogą najstarszą i sprawdzoną, przez żołądek. Upiekłam więc ciasto, zwykłą polską babkę piaskową z wtykanymi w nią jabłkami i z dumą, żądna pochwał, podałam ślubnemu na deser po obiedzie.
– Co to jest? – zapytał.
– Ciasto – odpowiedziałam nadal nieświadoma. – No, ciasto z jabłkami, po waszemu chyba "apple pie".
   No i się zaczęło, usłyszałam piękny wykład, że to w żadnym razie nie może być apple pie, bo, po pierwsze jest zbyt puszyste, po drugie, nie chrupiące wcale, po trzecie za słodkie ciasto, po czwarte nie ma cynamonu i brązowego cukru, poza tym czemu te jabłka są zatopione w cieście, a nie nim przełożone, no i wreszcie przecież to nie jest okrągłe, więc w żadnym wypadku, absolutnie, wypraszam sobie, nie jest to apple pie.
   Odetchnęłam z ulgą, że nie wygłupiłam się tak przy amerykańskiej teściowej i na pierwszy proszony obiad upiekłam drożdżowe bułeczki.

   Ale paj nie dawał mi spokoju i chociaż sama jeszcze nie próbowałam piec, zauważyłam, że przy każdej okazji, czy to urodzinowego przyjęcia, czy pikniku na Święto Niepodległości, czy na Boże Narodzenie, czy firmowe potluck party – wszędzie i zawsze będzie paj.
   W końcu zakupiłam amerykańską książkę kucharską i okazało się, że pod hasłem "pie" mamy ich co najmniej 30 rodzajów.

   Paj może być z serem, z dynią (na Święto Dziękczynienia czy Halloween), z masą budyniową, z cytrynowym jakby kisielem i bezą (Lemon meringue), z orzechami pecan w karmelu, z czekoladą, z masą z masła orzechowego i wreszcie z owocami. Owocowe paje to oczywiście nie tylko apple pie, który pieczony jest przez okrągły rok.

   Na paj dobre są wiśnie, brzoskwinie, morele, czarne jagody, żurawiny, śliwki, truskawki (często w połączeniu z rabarbarem) a nawet cytryny i rodzynki.
   W lecie, kiedy sezon owocowy w pełni, najlepiej wybrać się do gospodarstwa, w którym można owoce samemu zebrać z krzaczka czy z drzewa, co wychodzi i milej, i taniej. Pojechać na Farmer's market, czyli odpowiednik polskiego targu, gdzie okoliczni rolnicy, często z gospodarstw ekologicznych, przywożą świeże owoce i warzywa, czy też zrobić zakupy w jednym z wielu małych sklepików z żywnością organiczną (ekologiczną), aby mieć pewność, że nasz paj będzie miał smak prawdziwych owoców.
   Podstawą paja jest odpowiednie ciasto na spód i wierzch, czyli tzw. "crust". Musi być cienki, ale nie za cienki, żeby nie wylewało się "nadzienie", nie może być gumiasty ani też zbyt kruchy, nie może być zbyt puszysty ani zbyt zbity. Amerykańskie gospodynie domowe od lat idą na łatwiznę, kupując gotowe, czasami już upieczone spody do ciasta, które można nabyć w każdym sklepie spożywczym, ale nie o to chodzi. Prawdziwy paj musi być robiony w domu.

   Ciasto jest z pozoru łatwe: zwykłe kruche, czyli mąka, woda, sól i masło. Nie dodajemy cukru, bo nadzienie będzie bardzo słodkie. Cała tajemnica polega na odpowiednim przygotowaniu i składników i ciasta, aby było doskonale kruche. Masło powinno być dobrze schłodzone, woda lodowata, a suche składniki w temperaturze pokojowej.

Składniki na ciasto podstawowe:
170 g masła,
300 g mąki,
szczypta soli,
3 łyżki lodowatej wody 

   Mąkę mieszamy z solą w misce, nożem wkrawamy do niej masło i dalej wyrabiamy nożem tak,aby składniki utworzyły grudki. Wtedy dodajemy lodowatą wodę "wkrawając" ją nożem po łyżce do reszty i energicznie, jak najmniejszą ilością ruchów zagniatamy. Chodzi o to, żeby ciasta nie ogrzać za bardzo, bo będzie się rozpływało. Gotowe, jednolite ciasto formujemy w kulę i delikatnie podsypując mąką rozwałkowujemy w okrągły placek o średnicy trochę większej od naszej foremki. Można je rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami pergaminu i potem schłodzić przed wyłożeniem do formy.
   Foremka do paja jest okrągła, z niewysokimi, rozszerzającymi się ku górze brzegami (jak płytka miska), wysokości około 3 cm. Może mieć pofałdowane brzegi (jak do tarty), może mieć wyjmowane dno (jak tortownica), może mieć dziurki na spodzie, może być metalowa, aluminiowa lub z żaroodpornej kamionki, czy porcelany.
   Ciasto wkładamy do foremki tak, aby zwisały nam ze wszystkich stron brzegi, lekko dociskamy do dna i brzegi obcinamy kuchennymi nożycami. Jeśli będziemy piec ciasto z wierzchem to rozwałkowujemy na pergaminie drugi podobny krążek i wszystko razem kładziemy do lodówki na około 40-60 minut.
   W tym czasie robimy nadzienie. Można tutaj wykorzystać każde owoce sezonowe. Najbardziej klasyczne są jabłka, wiśnie, truskawki, brzoskwinie czy czarne jagody.
   Kroimy je na małe kawałki, mieszamy z kisielem (lub skrobią kukurydzianą), wodą i cukrem i gotujemy chwilę na wolnym ogniu, aż masa zrobi się lekko kisielowata. Wtedy studzimy, wylewamy na wyjęte z lodówki ciasto i nakrywamy drugim krążkiem. Brzegi zawijamy razem i zaciskamy mocno (najlepiej przyciskając widelcem, co dodatkowo daje ładny wzorek) tak, aby nadzienie w pieczeniu się nie wylewało.
   Na środku robimy nożem 4 nacięcia albo jeden okrągły otwór średnicy 1cm. Można wierzch ciasta udekorować wzorami owoców i liści wyciętymi z pozostałości ciasta, foremką  albo nożem. Można też wierzch posypać cukrem.
   Wkładamy do dobrze nagrzanego piekarnika (350°F, tj.180°C) i pieczemy około 40 minut, aż będzie dobrze rumiane i sok będzie się z lekka wylewał przez szpary. Podajemy na ciepło lub na zimno, z bitą śmietaną lub/i lodami waniliowymi.


Klasyczne Apple Pie, czyli Paj Jabłkowy

fot. Scott Bauer


Ciasto według podstawowego przepisu.

Nadzienie:
6 dużych, kwaśnych jabłek pokrojonych w ósemki
1/2 szklanki cukru (najlepiej brązowego)
50 g masła
1/2 szklanki wody
2 torebki cukru waniliowego
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 szklanki rodzynek
opcjonalnie: po pół szklanki suszonych moreli, śliwek lub gruszek

   Ciasto wyrabiamy, rozwałkowujemy na dwa placki, jednym wykładamy formę, drugi na pergaminie wkładamy do lodówki.
Jabłka myjemy, obieramy ze skórki, kroimy na ósemki. Na dno garnka dajemy masło z wodą i cukrem, lekko mieszając podgrzewamy na średnim ogniu. Kiedy masło się rozpuści, wsypujemy jabłka i lekko mieszamy, przykrywamy garnek i gotujemy, aż wszystko zacznie buzować (około 5 minut). Przykręcamy gaz i gotujemy jeszcze 15-20 minut, aż jabłka zaczną się robić nieco miękkie. Dodajemy resztę składników i gotujemy dodatkowe 10 minut. Odstawiamy garnek do ostudzenia. Wyjmujemy przygotowane ciasto w foremce z lodówki i wykładamy na nie masę jabłkową, tak, aby tworzyła ona lekką "górkę". Nakrywamy drugim plackiem ciasta, łączymy brzegi.
   Wyższa szkoła jazdy to zrobienie na wierzch plecionki z ciasta, wygląda bardziej efektownie, ale jest trudniejsze w wykonaniu, bo ciasto musi być do plecionki idealnie elastyczne.

Pumpkin Pie, czyli Paj Dyniowy

Klasyczny, tradycyjny paj pieczony zawsze na Święto Dziękczynienia, także na inne święta.
Dynię można zastąpić słodkimi ziemniakami (sweet potatoes) lub plantains.
Ciasto według podstawowego przepisu. Można zastąpić pół szklanki maki mąką pełnoziarnistą.

Nadzienie:
1 kg dyni
1/2 szklanki cukru (najlepiej brązowego)
cukier waniliowy
50 g stopionego masła
2 jaja, lekko ubite
1/2 szklanki słodkiej śmietanki
1/4 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki imbiru
opcjonalnie 1/2 szklanki przecieru jabłkowego z dużymi kawałkami jabłek, ew. słoiczek jabłek dla dzieci powyżej 12 miesiąca

Potrzeba nam będzie tylko 2/3 ciasta podstawowego, bo nie robimy "przykrycia". Z reszty można zrobić albo małe babeczki z masą dyniową (jeśli masa nam też zostanie) albo kruche rogaliki z marmoladą, albo zostawić w zamrażalniku. Można też resztę ciasta wykorzystać do wycięcia fantazyjnej dekoracji ciasta, liści i owoców dyni, napisu Happy Thanksgiving lub Jesień Idzie, według pomysłowości i uznania.

   Rozwałkowujemy ciasto na duży krążek, około 1 cm grubości, i wykładamy nim formę. Wkładamy do lodówki na 20-30 minut. W tym czasie obieramy dynię, usuwamy nasiona i kroimy na kawałki. Zalewamy wodą, nie solimy, i gotujemy jak ziemniaki, około 20 minut. Kiedy dynia zrobi się miękka (testujemy jak przy ziemniakach, wkładając widelec) odcedzamy. Po ostygnięciu miksujemy w blenderze albo ugniatamy jak ziemniaki puree. Mieszamy z pozostałymi składnikami i jednolitą masę wylewamy na ciasto. Można udekorować powycinanymi z ciasta wzorami. Pieczemy około 40-50 minut, aż środek stężeje, a brzegi będą złocisto-brązowe.
Podajemy na ciepło lub zimno z bitą śmietaną lub/i lodami waniliowymi.


Berry Pie, czyli Paj z Owocami
paj owocowy
(z truskawkami, jagodami, wiśniami, brzoskwiniami)

Ciasto robimy jak wyżej.

Nadzienie:
1 kg owoców (truskawki, jagody, wiśnie lub brzoskwinie)
1 szklanka cukru 
pół torebki kisielu (o smaku dobranym do owoców)

  Owoce umyć, pokroić lub wydrylować. Dusić z cukrem w garnku na małym ogniu, aż puszczą sok (jeśli soku jest mało, dodać trochę wody), dodać kisiel i szybko mieszając gotować jeszcze przez chwilę, aż kisiel zacznie gęstnieć. Odstawić z ognia, ostudzić i wyłożyć na przygotowane ciasto. Przykryć drugim krążkiem, zacisnąć dobrze brzegi i piec w dobrze nagrzanym piekarniku 30-40 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy, a sok lekko będzie się wylewać z ciasta. Podawać na ciepło lub zimno, z bitą śmietaną lub/i lodami waniliowymi.


zdjęcia: Apple Pie - Scott Bauer
pozostałe z serwisu stock.xchng


{jos_smf_discuss:Zielona Herbata}

Komentarze (4)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl