Akadyjski paj mięsny



   Kiedy już skończy się lato, razem z amerykańskimi pajami owocowymi, warto przenieść się na północ, do Kanady, i powitać pierwsze chłodne dni jesieni tradycyjnym akadyjskim pajem mięsnym.

   Dla każdego, kto dorastał w Maritimes (które obejmuje 3 atlantyckie prowincje kanadyjskie: Nową Szkocję, Nowy Brunszwik i Wyspę Księcia Edwarda), nic bardziej nie przybliża rodzinnego domu, choćby był on bardzo daleko, jak smak mięsnego paja czy Pate Viande. Już z pierwszym śniegiem zamrażarki w wielu domach w Maritime napełniają się tymi sycącymi, mięsnymi ciastami. A że nie ma lepszej potrawy na poprawę nastroju na cztery długie, zimowe miesiące, nic dziwnego, że tradycja ich pieczenia przechodzi z pokolenia na pokolenie – zawsze też sięgamy do familijnych przepisów, odziedziczonych po akadyjskich przodkach.

   Akadyjczycy byli pierwszymi przybyszami, którzy osiedlili się w XVII wieku na terenach obecnej Nowej Szkocji. Inaczej niż osadników rządzonego przez Francuzów Quebecu, ich los był o wiele cięższy. Rządzący tymi prowincjami Anglicy usiłowali usunąć ich z żyznych ziem, aby osiedlić tam angielskich rolników. Tego lata minęła 250 rocznica wydania rozkazów wydalających Akadyjczyków z ich ziem.
Claude Picard
   Nasi przodkowie w wyniku deportacji zostali rozrzuceni po wielu odleglych i obcych krainach i tysiące z nich nie przeżyło wysiedlenia. Anglikom nie udało się jednak złamać ducha Akadyjczyków, którzy przetrwali, zachowując swoje tradycje i język. Ci, którzy przeżyli exodus, powracali na swoje gospodarstwa, często pozajmowane przez Anglików; wielu  z nich ponownie osiedliło się w północno-wschodnim Nowym Brunszwiku, gdzie ich potomkowie żyją do dzisiaj. 

  I tak jak nasi przodkowie, gdy pierwsze mrozy ścinają ziemię i zima zagląda do okien, ja i cała moja akadyjska rodzina zaczynamy piec mięsne paje. Rodzajów mięsnego paja jest chyba tyle, ile akadyjskich rodzin.
ilustracja z książeczki dla dzieci
   Rodzina mojego ojca pochodzi w prostej linii od akadyjskiej rodziny Cobequid, której przepis na paj zawiera dodatek ziemniaków i marchwi oraz półkruche ciasto. Natomiast Babcia Laviolette, której przodkowie pochodzący z Quebecu przenieśli się w połowie XVIII wieku na południe St. Lawrence i przemieszali się z akadyjskimi rodzinami, które wylądowały tam po deportacjach, piecze Pate Viande.
   Pate Viande jest kuzynem bardziej popularnego tourtiere. I jak tourtiere jest ważną potrawą na wigilijnym stole. Chociaż wielu kręci nosem na bardzo korzenny tourtiere, to muszę przyznać, że osobiście jestem jego cichym wielbicielem. W mojej rodzinie nie miele się też mięsa na paje, tylko gotuje się je na wolnym ogniu, aż będzie miękkie i odchodzi od kości, ale nie może być rozgotowane.


Pate Viande

1kg wieprzowiny
1kg wołowiny (można dodać też mięso z kurczaka, zająca, królika, jelenia lub łosia)
2 duże cebule pokrojone w kostkę
mąka
cząber do smaku
sól i pieprz

Mięso pokroić na kawałki jak do gulaszu, zostawiając trochę większych kawałków. Włożyć do garnka o grubym dnie, razem z kośćmi i jedną pokrojoną cebulą, solą, pieprzem i cząbrem. Zalać wodą tak, aby lekko przykrywała mięso. Niektóre rodziny pieką mięso w piekarniku, w crock pot (specjalny, elektryczny garnek do powolnego duszenia) lub w brytfannach.
Najlepiej jest dusić różne rodzaje mięsa osobno, jako że mają różny czas gotowania. Dusić mięso na wolnym ogniu, aż łatwo będzie odchodziło od kości, uważając, żeby nie zaczęło się rozgotowywać. Odstawić do wystygnięcia i powoli pooddzielać mięso od kości.
Zagęścić pozostały rosół odrobiną mąki tak, aby zrobił się sos. Wyłożyć mięso na przygotowane w foremce ciasto. Wyłożyć drugą pokrojoną cebulę na wierzch mięsa, polać przygotowanym sosem. Można wyłożyć ugotowane ziemniaki pokrojone w krążki, niektórzy dodają cząber dopiero przed pieczeniem.
Przykryć drugim krążkiem ciasta i ponakłuwać nożem lub widelcem. Piec w temperaturze 205°C (400°F) przez 15 minut; następnie zmniejszyć temperaturę do 175°C (530°F) i piec około 30 minut, aż wierzch ciasta będzie złoto-brązowy (jeśli paj będzie podgrzewany później, nie może być zbyt brązowy).


Ciasto do paja Babci Laviolette


5 szklanek mąki
450 g smalcu
1 łyżka stołowa soli
1 szklanka lodowatej wody (można do niej domieszać kilka łyżek z soków gotującego się mięsa; Babcia później zaczęła dodawać jeszcze 1 łyżkę stołową destylowanego, białego octu winnego i ubite jajko do wody).
Powyższe proporcje dają 2 lub 3 paje, w zależnosci od wielkości foremki.
 

Biscuit crust, czyli ciasto półkruche

I wersja
2 szklanki mąki
pół łyżeczki soli
4 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżka stołowa cukru
100 g smalcu lub masła
2/3 szklanki mleka lub wody

II wersja
4 szklanki mąki
4 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
270 g smalcu
1¼ szklanki płynów (pół na pół mleko z wodą)

W dużej misce wymieszać suche składniki. Wkroić smalec, aż będzie przypominał małe grudki. Powoli dodać wodę, mieszając ciasto widelcem, aż będzie miało jednolitą konsystencję. Ciasto wyrabiamy jak najkrócej, bo inaczej będzie zbyt twarde. Uformować z niego 2 kule i na dobrze podsypanej mąką powierzchni rozwałkować na grubość 0.5 centymetra. Wyłożyć jeden placek do formy na paje, wyłożyć nadzienie i przykryć drugim plackiem.


Tłumaczyła: Margaret Thacher


Zdjęcia pajów: archiwum rodzinne autora


Komentarze (2)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl