Finlandia finezyjnie

kolaż: summa


   Fińska kuchnia nie stawia na ilość i różnorodność dań wchodzących w skład pojedynczego posiłku. Ważniejsze jest zdrowie, na które kładzie się duży nacisk. Być może dlatego podczas mojego pobytu nie widziałam tam ani jednej otyłej osoby.


   Zawsze mam pietra przed podróżami w nieznane mi strony. Dzieje się tak z powodów bynajmniej nie mających nic wspólnego z aerofobią, hodofobią czy ksenofobią - mam celiaklię, jestem na przymusowej diecie bezglutenowej i spędziłam wiele kabinogodzin w zagranicznych toaletach, doświadczając skutków trudności w porozumieniu się z personelem restauracji. Kiedy dowiedziałam się, że mam lecieć jako osoba towarzysząca do Finlandii, postanowiłam uprzedzić gospodarzy o swoim problemie.
   "Ależ tu to jest bardzo częsta przypadłość" zapewniła mnie moja przyszła gospodyni w liście, który otrzymałam pocztą elektroniczną. "Około 20% Finów ma celiaklię. We wszystkich restauracjach w menu dania są odpowiednio oznaczane, a informacja, że dany produkt zawiera gluten musi znaleźć się na etykiecie. Nawet popularna sieć sklepów z pizzą, narodowym daniem Finów (tu dodany był emotikon :), serwuje pizzę bezglutenową na cieście z mąki ryżowej i kukurydzianej. Tak samo jest z innymi dietami".

   Po lekturze listu zastanawiałam się czy Finka, w której domu miałam zamieszkać, nie zażartowała sobie ze mnie. Z mieszanymi uczuciami przesiadłam się więc w Londynie do samolotu do Helsinek.
lakka, fot.bimsan, stock.xchng Stewart podający kawę na trasie Londyn-Helsinki miał ze sobą tacę łakoci. Kiedy podsunął mi ją pod nos, pokręciłam głową i mruknęłam, że nie mogę jeść nic, co zawiera pszenicę. "Celiakiiiija" pokiwał głową, "też to mam" dodał po angielsku "paskudna sprawa, zaraz przyniosę coś innego" i zniknął za firanką. Po paru minutach pojawił się przede mną talerz serów udekorowany owocami. Obok sera pleśniowego leżało coś, co przypominało porzeczki, dalej kilka kulek, które wyglądały jak winogrona, ale okazały się ciemnym agrestem o delikatnej skórce. Obok agrestu porażały jaskrawością koloru żółte maliny "na sterydach".
   Powolna degustacja uświadomiła mi, że nie mam pojęcia, co mi podano. "Co to jest?" zapytałam, wskazując na żółte maliny, mężczyzny siedzącego obok i czytającego fińską gazetę. "Lakka. To są jagody polarne. Finlandia ma najlepsze owoce leśne na świecie".
   Nie mogłam polemizować, delikatna wyrafinowana słodycz, zapach lasu oraz aksamitna skórka Rubus chamaremorus, zwanej po angielsku "arctic cloudberry", to była uczta dla moich kubków smakowych.

   Lakka jest najsłynniejszą jagodą z Finlandii. Tradycyjnie zbierana przez Lapończyków z północnej Finlandii, jest świetnym surowcem na dżemy i sosy.
   Porzeczki także okazały się słodsze i intensywniejsze w smaku niż te, do których przywykłam. Mój chwilowy towarzysz podróży poinformował mnie jeszcze, że z jagód robi się świetne desery i nalewki, a z przypominającej smakowo żurawinę poulukka (borówka brusznica, Vaccinium vitis-idaea) świetne sosy i dodatki do mięs. Jej ekstrakt jest też składnikiem fińskich kosmetyków jako antyutleniacz. Poulukka (po angielsku cowberry) różni się od żurawiny karapalo (Vaccinium oxycoccus, po angielsku cranberry) rozmiarem i kolorem kwiatów oraz kształtem owoców. Poulukka rośnie dziko, więc jest też intensywniejsza w smaku.
   Największe wrażenie zrobiła na mnie jednak mesimarja, w dosłownym tłumaczeniu z fińskiego – miodowa jagoda, po angielsku nazywana jeżyną polarną. Jeżyna polarna, która wygląda jak niezbyt dojrzała, ciemnoczerwona jeżyna, smakuje tak, jak smakowałaby zorza polarna, gdyby zorza miała smak. Likier z tego owocu był ponoć rarytasem na carskim dworze. Po degustacji dorodnych okazów wcale mnie ta informacja nie zdziwiła. Tak, jak nie zdziwiły mnie dane naukowe podające, że jagody z Finlandii mają trzy razy więcej witamin i minerałów, niż pomidory czy inne owoce słynące z dużej zawartości antyutleniaczy. Jak widać, długi okres dojrzewania robi swoje.

   Fińskie owoce były tylko dekoracją mojego podwieczorku. Wiedziałam już od mojej gospodyni, że do posiłków Finowie często piją mleko, i że popularne jest villi oraz piima (pierwszy termin oznacza zsiadłe mleko, drugi tradycyjny fiński wyrób, który zazwyczaj je się łyżką, a nie pije, coś między jogurtem a kefirem, zawierający bakterie z rodzaju Streptococcus oraz grzyby Oospora lactis (Geotrichum candidum), nadające produktowi charakterystyczną konsystencję). Nikt nie powiedział mi, że inne produkty mleczarskie są równie pyszne i oryginalne. Mustaleima Emmenthal (fiński ementaler) smakował jak dobrej jakości ser szwajcarski, ale ser pleśniowy, aurajuusto, miał niewiele wspólnego z ostrym roquefortem, lekko orzechowym stiltonem czy kremową gorgonzolą.

   Z sera pleśniowego robi się często placek serowy i podaje z sosem z jeżyny polarnej.
Dno placka to mielone krakersy czy herbatniki, wymieszane z masłem. Nadzienie to 300 ml soku jabłkowego, 4 żółtka, 100 ml cukru, 10 dkg sera pleśniowego, odrobina żelatyny i 300 ml śmietany kremówki. Sos można kupić gotowy albo zrobić samemu, gotując zredukowany sok jeżynowy z odrobiną mąki ziemniaczanej rozmieszanej w wodzie – jest to w sumie taki bardzo rzadki, cierpki kisielek. W podgrzanym soku jabłkowym rozpuszcza się cukier, odrobinę ciepłego soku dodaje się do ubitych żółtek, potem z żółtkami ubija się resztkę soku. Kiedy sok, żółtka i cukier lekko zgęstnieją, dodaje się mielony ser i rozcieńczoną żelatynę i pozwala nadzieniu lekko ostygnąć. Na koniec dodaje się śmietanę, a po dokładnym wymieszaniu wlewa do formy i pozwala zastygnąć.

   Pieczony biały ser, pokrojony niczym tort, podaje się do sosu z lakka, żółtej maliny polarnej. Jest on delikatniejszy w smaku, niż pieczony czy grillowany biały ser z Grecji czy z Bliskiego Wschodu. Biały ser z lakka był tak pyszny, że zainspirował mnie do wymyślenia nowego dania, pieczonego sernika na słono, podawanego z żurawiną.

  Białe sery i śmietana przywędrowały do Finlandii z Rosji. O tej genealogii świadczą słowiańskie nazwy (np. smetana). Smetana jest niezbędnym składnikiem najbardziej typowego dania fińskiego, mätii, ikry przeróżnych ryb. Najpopularniejsza jest muikunmätia, ikra z małej rybki muikku (sielawy, nazywanej też czasami muranką), z siianmätia (siei, Coregonus lavaretus), oraz znana w Polsce jako czerwony kawior lohenmätia, czyli ikra z łososia. Ceniona jest też ikra z węgorza, mateenmätia, której nie przyszło mi degustować, bo jest dostępna jedynie między listopadem a styczniem.
   Ikra to nie tylko garnir czy dodatek do sosów. Ikrę wymieszaną z masłem, mativoi, podaje się z chlebem jako zakąskę, a ikrę z cebulą i śmietaną na małych kanapeczkach, zwykle pięknie udekorowanych koperkiem lub czerwoną cebulą. Oprócz ikry na kanapkach prym wiodą śledzie na tysiąc sposobów, między innymi i te w sosie jałowcowym, i pikantne w sosie musztardowym z ogromną ilością białego pieprzu, poza tym wędzony łosoś z twarożkiem udekorowany szczypiorkiem i czerwonym pieprzem oraz sałatki z przeróżnych grzybów.

   Finowie to zapaleni grzybiarze. Najbardziej smakował mi tatar z surowych prawdziwków udekorowany ikrą z siika (siei). Do drobno posiekanych borowików gospodyni dodała cebulę, szczypiorek, zioła (wyczułam chyba bazylię i pietruszkę), oliwę, odrobinę octu, sól i pieprz.

   Do blinów z mąki gryczanej oprócz ikry podaje się inną sałatkę grzybową, tym razem z grzybów marynowanych.
Ciasto na bliny to 100 ml mąki gryczanej i 50 ml mąki pszennej, 5 g drożdży rozpuszczonych w 150 ml ciepłego mleka, wymieszane z viili (lub 50 ml jogurtu) i żółtkiem. Na koniec dodaje się ubite białko i smaży placuszki na roztopionym tłuszczu.
Sałatka to 600 ml marynowanych grzybów (drobno pokrojone prawdziwki lub podgrzybki) i po 50 ml siekanego pora (tylko białe i jasnozielone części), czerwonej cebuli, zielonej pietruszki, odrobina soli i cukru oraz 100 ml śmietany.
   Bliny są raczej małe i nieco grubsze niż fińskie naleśniki czy "racuchy", zrobione tylko z mąki pszennej (200 ml), mleka (300 ml), roztopionego masła lub oleju (dwie łyżki stołowe), dwóch jaj i soli oraz cukru do smaku. Najczęściej podawane są z jagodami lub miejscowymi dżemami i śmietaną.

   Finlandia słynie też z różnorodności pieczywa, popularnością zarówno wśród tubylców, jak i turystów cieszy się zwłaszcza chleb żytni, hiiväleipä i jęczmienny, ohräleipä. Turyści jednak rzadko mają odwagę spróbować kalakukko, tradycyjnego w Savo w centralnej Finlandii chleba żytniego nadziewanego boczkiem i rybą. Czasami dobrze mieć celiaklię jako wymówkę.

   Podczas mojego pobytu zaproszono mnie na kolację w restauracji specjalizującej się w kuchni fińskiej, na szczycie wieży w Tampere. Restauracja obracała się powoli, ukazując gościowi coraz to nowe widoki na jezioro Tampere i otaczające je lasy. Często, kiedy stres daje mi się szczególnie we znaki, zamykam oczy i przenoszę się w to właśnie miejsce.
   Zaczęliśmy od zup, rybnej i grzybowej. Potem mój współbiesiadnik zjadł mięso renifera, a ja smażone sielawy ze szpinakiem udekorowane ikrą i smażonymi grzybami. Na deser podano lody z jagód polarnych.

Zupa kurkowa fot. salsachica, stock.xchng

3 łyżki masła
50 ml siekanej cebuli
40dkg kurek pokrojonych w kostkę
3 łyżki mąki
2/3 l wywaru warzywnego
200 ml śmietany kremówki
sól i pieprz
zielona pietruszka do posypania

Cebulę i grzyby udusić na maśle, dodać mąkę (jeżeli używamy), wymieszać, dodać wywar i gotować na małym ogniu przez 15 minut, przyprawić i dodać kremówki. Zupę podawać posypaną zieloną pietruszką.

Fińska zupa rybna

3 łyżki masła
1 cebula pokrojona w kostkę
4 ziemniaki pokrojone w kostkę
1 l wywaru rybnego
kawałek żytniego chleba
5 ziaren ziela angielskiego
pół kilo ryb (szczupak, łosoś, sieja) pokrojonych w kostkę
200 ml śmietany kremówki
50 ml siekanego koperku
sól i pieprz do smaku

Na maśle zeszklić cebulę. Dodać ziemniaki i zalać rosołem. Dodać chleb i ziele angielskie. Gotować 10 minut aż ziemniaki staną się miękkie. Dodać ryby i śmietanę, zagotować. Przed podaniem dodać koperek, sól i pieprz do smaku. Do zupy podawać żytni chleb.

Smażona sielawa na szpinaku

40 dkg sielawy
100 ml mąki żytniej (bądź gryczanej)
5 łyżek masła
szpinak
1 cebula
sól i mielony biały pieprz
ikra sielawy i smażone grzyby do garnirowania

Na maśle usmaż obtoczone w mące ryby. Podaj na ugotowanym szpinaku ułożone dookoła niczym wigwam.
Szpinak uduś na maśle z cebulą, dodaj białego pieprzu tuż przed podaniem.
Udekoruj ikrą i smażonymi grzybami. Te, które mi podano, wyglądały jak miniaturowe boczniaki na cienkich nóżkach.

Pieczony renifer w sosie z fińskiej żurawiny

60 dkg steku z renifera (lub innej dziczyzny, raz podałam ten sos do wołowiny)
1 łyżka masła
50 g włoszczyzny pokrojonej w kostkę
100 ml soku żurawinowego, fiński jest bardzo skoncentrowany
400 ml rosołu mięsnego
2 łyżki cukru
2 łyżki krochmalu kukurydzianego rozpuszczonego w odrobinie czerwonego wina
biały i czarny pieprz
sól
żurawiny i zioła do ozdoby

Sos:
Uduś cebulę i włoszczyznę na maśle. Dodaj sok, rosół i cukier. Redukuj przez 20 minut. Odcedź i zagęść roztworem z mąki kukurydzianej i wina. Gotuj przez 5 minut.

Pokrój stek z renifera na 4 plastry, posyp solą i pieprzem, usmaż na średnio krwisto.
Pokryj talerz sosem żurawinowym, ułóż na nim plastry mięsa, udekoruj żurawiną i ziołami.

Lody z jagód polarnych
fot. dziuunia
1 l śmietany kremówki
12 żółtek
300-400 ml cukru
20 ml Koskenkorva albo innego likieru z malin czy jagód
po 100 ml jagód (żółte maliny polarne, jagody, truskawki), osobno przetartych przez sito bądź (w przypadku truskawek) zmiksowanych

Podgrzej śmietanę na małym ogniu. W dużej misce utrzyj żółtka i cukier. Wąskim strumieniem dolej podgrzanej kremówki. Miskę włóż do większego garnka z gotującą się wodą i podgrzewaj ustawicznie mieszając aż płyn bardzo zgęstnieje. Ostudź wkładając miskę do garnka z zimną wodą. Podziel masę na trzy części i do każdej dodaj inne owoce. Wymieszaj i zamroź, najlepiej w maszynce do robienia lodów. Otrzymasz różowe, żółte i niebieskie lody. Podawaj je polane alkoholem, np. Koskenkorvą.

   W Finlandii produkuje się też znakomite czekoladki i inne słodycze. Na szczęście cukierki nadziane wódka Finlandia o smaku żurawinowym sprzedawane są na całym świecie.
   Fińska kuchnia nie stawia na ilość i różnorodność dań wchodzących w skład pojedynczego posiłku. Ważniejsze jest zdrowie, na które kładzie się duży nacisk. Być może dlatego podczas mojego pobytu nie widziałam tu ani jednej otyłej osoby. Tak jak plagą Amerykanów jest nadmiar jedzenia, nadmiar alkoholu to demon fińskiego społeczeństwa. Estończycy mówią o Finach "nasi czworonożni przyjaciele z północy".
   No cóż, trzeba jakoś przetrwać te długie zimowe wieczory.

   Hyvää ruokahalua! - Smacznego!


Ilustrowała: summa/pinezka.pl  (z wykorzystaniem zdjęć autorstwa dziuuni, st.grzegorza, salsachica oraz zdjęć ze stron www.arctic-flavours.fi i www.sxc.hu )

Komentarze (4)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl