Szparagi moja miłość...

Szkoła Makutry


   …z pewnością nie są one jednak miłością wielu Polaków oraz innych członków wschodniośrodkowej Europy, którzy przy zbieraniu owych jarzyn bywają zatrudnieni, bo praca lekka to nie jest i zarobek niestety niewysoki. W ramach zatrudniania długoletnich niemieckich bezrobotnych otwarto szparagowy rynek pracy właśnie dla nich – jak się okazuje, hodowcy szparagów cenią sobie bardziej znających się na rzeczy, od lat pracujących u nich Polaków – taka mała dygresja na początek opowieści o szparagach.

   Osobiście mnie, żyjącej od 10 lat w Niemczech, szparagi na polskim stole znane nie były, a jeśli już, to jako niezbyt smaczny dodatek w postaci konserwowanej – ale przeglądając książki kucharskie typu Kuchnia polska wyciągam wnioski, że należą one do stałego elementu krajobrazu rodzimego stołu.

   Historycznie szparagi są zaliczane do jednych z najstarszych roślin na świecie – istnieją podejrzenia, że znali je już starożytni Egipcjanie, a już na pewno antyczni Grecy i Rzymianie, którzy stosowali szparagi głównie w celach leczniczych (mają one m.in. działanie moczopędne). Z przekazów Cato (234-149 p.n.e.) można uzyskać pierwsze wiadomości na temat uprawy tej rośliny – rzecz jasna odbiegają one znacznie od dzisiejszego sposobu uprawy.
   Do innych państw Europy szparagi docierały stopniowo, ale można ogólnie stwierdzić, że w wieku XVII warzywo to było powszechnie znane i uprawiane we Francji, Niemczech, Brytanii, później także w Holandii. Obecnie największymi producentami szparagów są: Włochy, Holandia, Japonia, Tajwan i Stany Zjednoczone. Walory smakowe szparagów zostały jednak docenione stosunkowo późno – okazało się, że oprócz tego, że posiadają wiele witamin i składników odżywczych, mogą być też rarytasem dla podniebienia.

   Jak warzywo owo wygląda, widać na załączonych obrazkach. Obiektem zainteresowania smakoszy są mięsiste pędy zwane wypustami, najsmaczniejsze i najdelikatniejsze w smaku są czubki tych ok. 25-centymetrowych roślin. Istnieją szparagi zielone i białe – w Polsce i w Niemczech najczęściej uprawiane są te ostatnie; zielone są popularne m.in. we Włoszech i we Francji. Uprawa szparagów nie jest łatwą rzeczą, a najtrudniejszy jest chyba jednak ich zbiór – wszystko odbywa się ręcznie, dlatego też ich ceny są stosunkowo wysokie.
   Szparagi białe rosną w terenie piaszczystym, w swego rodzaju kopcach, na dobrze osłonecznionych terenach, nie lubią wilgoci i wszystkiego innego w ziemi, co przeszkadza im w szybkim pięciu się w górę (a więc kamieni i tym podobnych przeszkód). A szparagi potrafią być naprawdę szybkie – przy optymalnych warunkach osiagają szybkość rośnięcia 0,75 cm na godzinę!!
   W Niemczech szparagów się nie zbiera, szparagi się dłubie – potrzebny jest do tego specjalny, lekko zakrzywiony nóż, coś w rodzaju szpachelki do przygładzania kopca plus koszyczek na jarzyny.

   No, może dosyć tego teoretyzowania, jeśli ktoś na poważnie interesuje się, jak to wszystko profesjonalnie działa, to polecam stronę Spargelseiten.de (z zawartości której m.in. pozwoliłam sobie skorzystać), która wyjaśnia wszystkie problemy dotyczące upraw, rodzajów, historii i konsumpcji szparagów, niestety, tylko po niemiecku.

   Właśnie, przejdźmy do konsumpcji, bo przecież o to chodzi. Sezon na szparagi się właśnie rozpoczął (oficjalnie pod koniec kwietnia, ale już wcześniej w sklepach pokazują się niebotycznie drogie "pierwsze rzuty"), więc czas najwyższy zaznajomić się ze sposobami ich przyrządzania.

Po pierwsze: ponoć do obierania i przyrządzania szparagów potrzebne są specjalne noże "skrobaczki" oraz wysokie naczynia z sitkiem. Mówię "ponoć", bo nowoczesny kucharz pewnie chciałby mieć te wszystkie hity kuchenne – ale jeśli chodzi nam o walory smakowe i przyjemność podczas jedzenia, można sobie podarować te untensylia: zwykły "kozik" do obierania wystarczy, a do gotowania zamiast wysokiego, chudego garnka można użyć byle jakiego, pod warunkiem, że szparagi się w nich zmieszczą, czy to stojąc, czy leżąc.

Po drugie: ważne dla leniwych: szparagów zielonych się nie obiera!!! Są one intensywniejsze w smaku niż białe, mimo to dam sobie głowę uciąć, że dla większości społeczeństwa rarytasem są białe szparagi.

Po trzecie: przy kupnie szparagów należy zwrócić uwagę na ich świeżość. Te paczkowane w wielkich sklepach raczej, niestety, świeże nie są. Poznać to można po obejrzeniu ich końcówek: jeśli na końcu są białe i suche – to nieświeże, jeśli wilgotne – można brać. Powinny też dawać się łatwo łamać. Najsmaczniejsze w całym warzywie są podobno główki – mówię podobno, bo ja tam całość bardzo lubię i nie wybrzydzam, ale fakt, główki są najbardziej miękkie i delikatne. Grube szparagi mają tendencję do szybkiego drewnienia, dlatego najdroższe i najbardziej pożądane są te średniogrube – ale jak wyżej, trzeba zwracać szczególną uwagę na świeżość.

Po czwarte: szparagi najlepiej smakują, jeśli się je "przerobi" tego samego dnia, kiedy się je kupi, nie posiadają bowiem zbyt długiej daty świeżości. Jeśli jednak uczta ma się odbyć nazajutrz lub za dwa dni od kupna, można je już wczesniej obrać (albo też nieobrane) zawinąć w dość mokry ręcznik i tak wstawić do lodówki – nie wyschną w ten sposób szybko i pozostaną nadal soczyste.

Po piąte: nie zapominać o tym, że sezon na szparagi jest dosyć krótki (do 24 czerwca), więc nie odkładać na jutro tego, co można zjeść dziś!!!

Po szóste: przejdźmy do konkretów, czyli jak gotujemy szparagi.

   Porcja, powiedzmy, na dwie osoby to ok. 1 kg białych szparagów.
WAŻNE!!! Obieramy je z góry na dół!!!
Uważając przy tym, żeby obrać naprawdę starannie, bo łykowata skórka po ugotowaniu strasznie źle się kroi, a i smak może być lekko gorzkawy. Należy też uważać, żeby nie uszkodzić główek – tam łuski nie ma, więc zaczynamy obieranie tuż pod ich nasadą. Łykowate, zdrewniałe miejsca po prostu wycinamy, potem wszystko myjemy (nie przekrawać na pół, chyba, że naprawdę nie mamy dużego naczynia – cały ich urok na talerzu polega na ich długości...) i wsadzamy do garnka z ok. 400 ml gotującej się wody, doprawionej łyżeczką soli i cukru oraz 20 g masła. Szparagi potrzebują ok. 15 minut. I koniec.

   To jest tzw baza. Jak ktoś lubi szparagi bardzo, może je pałaszować bez przypraw, ale ja osobiście proponuję:

Dodatek nr 1: wędzona szynka, pokrojona na kawałeczki, rozrzucona na szparagi – w ilościach dowolnych. Szynkę można też w plastrach dekoracyjnie zawinąć wokół szparaga, jak kto woli.

Dodatek nr 2: lekkie kotleciki z cielaka, panierowane, z małą ilością przypraw.

Dodatek nr 3: gotowane ziemniaki z bułką tartą – bułką polewamy bardzo obficie również szparagi.

Dodatek nr 4: zielony sos frankfurcki, który już gdzieś tutaj był.

Dodatek nr 5: sos Hollandaise – 200 g masła rozpuścić, ostudzić. Dwa żółtka z dwoma łyżkami białego wina tak długo mieszać w kąpieli wodnej, aż zrobi się gęsta masa, na koniec dodać ostudzone masło i wymieszać. Doprawić sokiem z cytryny wedle uznania, solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Polewać szparagi lub/i gotowane ziemniaki.

   Wszystkie dodatki można łączyć do woli, ale głównym daniem są oczywiście – szparagi. Białe. Ale zielone też można podobnie serwować, pamietając jedynie, że nie wymagają obłupiania ze skórki.

   To by było na tyle. Przepisów ze szparagami w roli głównej jest mnóstwo – tutaj podaję te klasyczne, bo moim zdaniem właśnie w ten sposób możemy delektować się najbardziej typowym aromatem, smakiem i widokiem szparagów. A kto lubi eksperymenty – proszę bardzo, droga wolna!!!!

   Szparagi w dłoń!

{jos_sb_discuss:14} 

Komentarze (10)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl