Albo rybka, albo wsypka

Kuchmarzenie

Moje dania popisowe
Część I: Ryby

fot. Kinga Doris 
   Mieszkam w Houston w południowo-wschodnim Teksasie, niedaleko Zatoki Meksykańskiej. Bogactwo dostępnych tu wspaniałych ryb i owoców morza zawsze robi ogromne wrażenie na gościach z północnej Europy. Na południu Teksasu popularne są zupełnie inne warzywa i owoce niż goszczące na stołach europejskich. Burak i chrzan to artykuły delikatesowe, z wielkim zainteresowaniem oglądane przez panie kasjerki w supermarkecie. 


   Przemiła pani redaktora pinezkowa, która wprowadza korektę do moich tekstów często wspomina, abym napisała artykuł o moich specialité de la maison, czyli mówiąc językiem mniej literackim, o daniach popisowych.

   Mieszkam w Houston w południowo-wschodnim Teksasie, niedaleko Zatoki Meksykańskiej. Bogactwo dostępnych tu wspaniałych ryb i owoców morza zawsze robi ogromne wrażenie na gościach z północnej Europy. Na południu Teksasu popularne są zupełnie inne warzywa i owoce niż goszczące na stołach europejskich. Burak i chrzan to artykuły delikatesowe, z wielkim zainteresowaniem oglądane przez panie kasjerki w supermarkecie. Natomiast egzotyczne dla Europejczyka teksańskie papryczki, niebieska kukurydza czy czarna fasola są równie wszędobylskie i tanie jak ziemniaki w Polsce. Teksas słynie ze wspaniałego sera koziego, który świetnie nadaje się do sałatek i przystawek, jak np. Texas goat cheese salad . Z tych właśnie składników wykreowałam kilka popisowych dań.

Karmazyn w sosie szampańsko-krabowym
(Red Snapper in crab champagne sauce)

   Karmazyn to ryba o czerwonej skórce i delikatnym smaku. Sos krabowy dodaje daniu wykwintności.

3 filety karmazyna (Red Snapper) fot. Kinga Doris
oliwa do smażenia
Sos:
1 szklanka mięsa kraba (trzeba bardzo dokładnie wybrać resztki skorupek)
2 siekane szalotki
1/2 szklanki szampana, cavy bądź wina musującego
sok z jednej dużej cytryny
2 łyżki stołowe masła
1/2 szklanki kremówki

Rybę smażę na patelni starając się, by dekoracyjna czerwona skórka nie przywarła do naczynia. Szalotki gotuję w szampanie na patelni, aż płyn zredukuje się o połowę. Dodaję soku z cytryny i znów redukuję, dodaję kremówki, redukuję i zdejmuję sos z ognia. Stopniowo, po łyżeczce, ciągle mieszając, dodaję masło. Kiedy się roztopi, dodaję mięso kraba. Rybę podaję z sosem i warzywami o delikatnym smaku. Ostatnio podałam ją z fioletowymi ziemniakami, szpinakiem i żółtą fasolką szparagową, co widać na fotografii.


   Moi goście odtworzyli ten przepis w Polsce. Zamiast karmazyna była sola, krab z puszki (niestety, nie nadają się popularne mrożone paluszki krabowe), a szampana zastąpiono włoskim prosecco.

   Kolejne danie jest w Polsce znacznie łatwiej przygotować. Flądra jest nie tylko świetnie znana, ale i znalazła unikalne miejsce w polskim słownictwie, a cytrynę Mayer (o lekkim posmaku mandarynki) można zastąpić zwykłą.

Flądra w parmezanie i sosie cytrynowym
(Parmesan Flounder in lemon caper sauce)

3 filety flądry (może być też sola albo tilapia)
1 jajko
1 szklanka tartego parmezanu (trzeba utrzeć ser na tarce o dużych oczkach, inaczej panierka nie będzie się trzymała)
oliwa do smażenia
Sos:
2 łyżki dobrego masła
1 cytryna (z jednej połówki wycisnąć sok, drugą dokładnie poszatkować)
2 łyżki siekanej szalotki
2 łyżki siekanej pietruszki (lub koperku)
2 łyżki kaparów

Rybę panieruję w jajku i tartym serze i smażę na oliwie bądź oleju z winogron.
Wszystkie składniki sosu wrzucam na patelnię i duszę, aż masło zrobi się złote. Rybę polaną sosem podaję ze szpinakiem i młodymi ziemniakami. Te na fotografii to ziemniaki "paluszkowe", które mają lekko słodkawy smak.

   Goście z Polski często pytają się już przed przyjazdem o łososia sockeye, na Alasce zwanego łososiem czerwonym, rybę z Oceanu Spokojnego o jaskrawoczerwonym delikatnym mięsie, która migruje z oceanu do rzek w celach rozrodczych. Jest to specjał, który od łososia atlantyckiego bardzo się różni nie tylko kolorem, ale i smakiem. Myślę jednak, że łosoś atlantycki także powinien się sprawdzić w poniższym daniu, które jest fuzją przepisów dwóch słynnych mistrzów kulinarnych i mojego własnego pomysłu. Imitacja jest najwyższą formą pochlebstwa.

Łosoś nadziewany koprem włoskim w sosie pomarańczowym
(Sockeye salmon with orange and fennel)
fot. Kinga Doris
2 filety łososia (część bliżej ogona niż głowy)
1 koper włoski
1 cebula (musi być łagodna i słodka)
kilka gałązek tymianku
1 duża pomarańcza
masło
śmietana kremówka

Najpierw przygotowuję farsz, dusząc na maśle cebulę i koper włoski, pokrojone w cienkie plasterki. Z połówki pomarańczy wyciskam sok, ucieram skórkę i mieszam z farszem, dodaję listki tymianku. Tak przygotowane nadzienie kładę na jeden z filetów łososia i przykrywam drugim. Jeżeli jest to łosoś atlantycki, należy oba filety związać sznurkiem do pieczeni.

  

Łososia wstawiam do bardzo gorącego piekarnika nastawionego na tzw. intensywne pieczenie (sockeye na 15-20 minut, łososia atlantyckiego na 20-30 minut).
Gdy łosoś się piecze, rozgrzewam patelnię po farszu, wlewam sok z drugiej połówki pomarańczy, rozprowadzam w nim resztki farszu, redukuję i dodaję kremówkę, znowu redukuję, a na samym końcu dodaję skórkę pomarańczową i tymianek. Łososia kroję na porcje i podaję z sosem i gotowanymi zielonymi bądź fioletowymi szparagami. Sosem polewam zarówno rybę, jak i warzywa. Wszystko posypuję listkami kopru włoskiego.
łosoś nadziewany, fot Kinga Doris


   Jak wiadomo, Teksas słynie z olbrzymich steków i z hodowli bydła. Byłam więc bardzo zdziwiona widząc na teksańskich pastwiskach stada kóz. Kozy (rasy, która na pierwszy rzut oka ma niewiele wspólnego ze swojskim Matołkiem) w Teksasie hoduje się dla świetnej jakości produktów mlecznych. Teksański kozi ser ma niebywale delikatny smak i konsystencję.

Sałatka z serem kozim i orzechami włoskimi
(Nutty goat cheese salad)

   W oryginalnym przepisie występują orzechy pecan. Kiedy mieszkałam w zachodnim Teksasie, w moim ogródku rosło drzewo pecan, więc siłą rzeczy właśnie te orzechy starałam się wykorzystać. Wielohektarowe farmy orzechów pecan to częsty widok w centralnym i zachodnim Texasie, a paj z tych orzechów to jeden z najpopularniejszych deserów.
  W tej potrawie orzechy włoskie są moim zdaniem równie dobre, choć nie są typowo teksańskie.

1 główka sałaty sałatka z serem kozim, fot. Kinga Doris
15 g sera koziego
pół bagietki lub ciabatty
1/4 szklanki siekanych orzechów włoskich
Sos:
olej z orzechów włoskich (lub olej z pestek winogron)
1/2 łyżki musztardy Dijon
siekana szalotka
ocet winny
sól
pieprz

Kromki bagietki smaruję serem i zapiekam przez 10 minut, aż staną się chrupiące, a ser się roztopi. Sałatę mieszam z sosem i orzechami. Na sałatę kładę grzanki i posypuję pieprzem prosto z młynka.


Sałatka z serem kozim, burakami i fasolką szparagową
(Roast beat and green bean salad with goat cheese)

2 szklanki młodych sałat
sałatka z serem kozim i burakami
200 g gotowanej na parze i ostudzonej fasolki szparagowej
2 buraczki pieczone w folii i ostudzone (najlepiej żeby jeden był żółty, czyli tzw. „złoty burak”)
30 g sera koziego
Sos:
2 łyżki oliwy
2 łyżki oleju z pestek winogron
1 siekana szalotka
1 łyżka octu z sherry
cukier (odrobina do smaku)
1/2 łyżeczki musztardy Dijon
sól morska i czarny pieprz

Fasolkę mieszam z sałatą i sosem. Dekoruję buraczkami i kruszonym kozim serem.

   Niestety, nie każdy gość lubi ryby, a są i tacy, których odrzuca od ziemniaków w kolorze gencjany. Wtedy na obiad przygotowuję steki, ale to już temat na następny artykuł.


Zdjęcia autory


  {jos_sb_discuss:14}

Komentarze (0)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl