Entliczek befsztyczek

Kuchmarzenie

Moje dania popisowe 
Część II: Teksański steakhouse

   Przyjście na świat moich dzieci położyło kres wyprawom do steakhouse’ów. Właściwie nie był to sam fakt narodzin potomstwa, ile brak jakichkolwiek postępów w powstrzymywaniu moich pociech przed traktowaniem baru sałatkowego (zwłaszcza części z deserami), jak kulinarnego wesołego miasteczka. Kiedy spałaszowały wiadro puddingu czekoladowego, postanowiłam domowym sposobem odtworzyć menu i nastrój najlepszych restauracji, i zjeść kolację w stanie błogiego relaksu, jaki gwarantuje posadzenie dzieci przed telewizorem.


   Kulinarnym gwoździem programu każdej wizyty w Teksasie jest kolacja w prawdziwym steakhouse’ie, czyli restauracji serwującej steki, którymi w Polsce z powodzeniem nakarmiono by rodzinę czteroosobową. Podkreślam "prawdziwym", bo wiele restauracji ma w nazwie słowo "steakhouse" w celach marketingowych, chociaż steakhouse'em nie jest. Steakhouse to restauracja specjalizująca się w befsztykach, która oprócz steków serwuje pewne tradycyjne dla takowych przybytków dodatki warzywne (zwane sides) i równie tradycyjne sałatki. W mniej snobistycznych steakhouse'ach jest też bar sałatkowy, jedyne miejsce, gdzie samoobsługa spotyka przepych i łączy się z nim w harmonijną całość. Luksusowe steakhouse’y oprócz befsztyków serwują owoce morza (kraby, krewetki i homary), które razem ze stekami tworzą surf and turf, kosztowne danie zamawiane głównie na służbowych lunchach i randkach w ciemno.

   Menu steakhouse’u jest raczej łatwe do przewidzenia: kilka zakąsek typu placuszki krabowe, tradycyjne sałatki, kilkanaście dodatków warzywnych i cała strona zawierająca rozmaite steki – od filet mignon (który po teksańsku wymawiany jest tak, że moja pani od francuskiego niechybnie zeszłaby na atak serca) poprzez New York Strip, Ribeye, Porterhouse, T-Bone, po podwójny antrykot z kością zwany stekiem kowbojskim. Tym ostatnim można nakarmić sześcioosobową rodzinę i psa. 

   Przyjście na świat moich dzieci położyło kres wyprawom do steakhouse’ów. Właściwie nie był to sam fakt narodzin potomstwa, ile brak jakichkolwiek postępów w powstrzymywaniu moich pociech przed traktowaniem baru sałatkowego (zwłaszcza części z deserami), jak kulinarnego wesołego miasteczka. Kiedy spałaszowały wiadro puddingu czekoladowego, postanowiłam domowym sposobem odtworzyć menu i nastrój najlepszych restauracji, i zjeść kolację w stanie błogiego relaksu, jaki gwarantuje posadzenie dzieci przed telewizorem.

   Każdy posiłek zaczyna się od sałatki. Sałatki ze steakhouse’ów można podzielić na następujące kategorie: sałatka pomidorowa z pomidorów odmiany beefsteak; wedge czyli sałatka z pokrojonej w łódki sałaty lodowej, sałatka szpinakowa, sałatka Ceasar z sałaty rzymskiej oraz – w droższych nowojorskich steakhouse'ach – sałatka Waldorf lub wariacja na jej temat, często nie mająca wiele wspólnego z oryginałem.

   Największą popularnością cieszy się sałatka z sałaty lodowej w stylu wedge. Sałata lodowa została po raz pierwszy wyhodowana w Doylestown w stanie Pensylwania ponad sto lat temu. Podany przepis pochodzi z nowojorskiej sieci steakhouse’ów Smith and Wollensky.

Wedge

1 schłodzona sałata lodowa pokrojona w łódki
Sos:
½ szklanki majonezu
½ szklanki śmietany
sok z jednej cytryny
odrobina Tabasco
sól morska i pieprz prosto z młynka
180 g sera pleśniowego (najbardziej lubię w tym przepisie stilton)
3 łyżki siekanego szczypiorku
kilka gałązek szczypiorku dla dekoracji

Z sałaty lodowej wycinam głąb i kroję ją w łódki. Dokładnie mieszam składniki sosu i doprawiam do smaku. Sosem polewam sałatę i dekoruję szczypiorkiem.


   Najlepszej sałatki pomidorowej spróbowałam w restauracji Brenner’s Steakhouse, która znajdowała się niegdyś na farmie pod Houston, a obecnie w samej metropolii. Restauracja jest nadal w tym samym miejscu, to miasto rozrosło się z małej miejscowości do czwartego pod względem wielkości miasta w Stanach Zjednoczonych. składniki do sałatki pomidorowej
   Sałatka ta robi furorę, zwłaszcza kiedy użyję pomidorów heirloom, gorgonzoli, bretońskiej soli morskiej, pieprzu prosto z młynka, bazylii z własnego ogródka i czterolistkowego octu balsamicznego.

Sałatka pomidorowa

2 pomidory typu malinowe lub heirloom, pokrojone w grube plastry
½ czerwonej cebuli pokrojonej w piórka
garść listków bazylii pokrojonych w paseczki (julienne)
100 g gorgonzoli (lub stiltona czy roqueforta) w małych kawałkach
sól morska, pieprz czarny prosto z młynka
ocet balsamiczny do polania tuż przed podaniem

Sałatkę podaję tak, jak na fotografii.

sałatka pomidorowa

   Trudno było mi zdecydować, którą sałatkę szpinakową zaprezentować w artykule. Sałatki szpinakowe różnią się bardzo między sobą i trudno wybrać najlepszą. Właściwie każda z nich, nawet tradycyjna z pomidorem, jajkiem na twardo i bekonem zasługuje na miano dania popisowego. Zdecydowałam się na tę, która zawiera grzyby (w przepisie są boczniaki, ale ja często robię ją z jakimś polskim leśnym grzybem), gdyż grzybobranie to sport narodowy Polaków.

Sałatka z młodego szpinaku

250 g młodego szpinaku
kilka małych szalotek zawiniętych w folię i pieczonych w piekarniku, aż staną się złote (20-25 minut)
orzechy pecan pieczone w piekarniku 2-3 minuty
ser kozi o temperaturze pokojowej, w małych kawałkach
boczniaki (lub inne grzyby)
ocet z sherry bądź balsamiczny
oliwa z oliwek
pieprz i sól

Na dużej patelni smażę grzyby, aż staną się lekko złotawe, dodaję pieczone szalotki, całość zalewam octem i redukuję. Zdejmuję patelnię z ognia, dolewam oliwy, dodaję szpinak i resztę składników, ustawicznie mieszając. Całość nakładam na zimne talerze. Wszystko trzeba zrobić bardzo szybko, aby młody szpinak jedynie odrobinę zmieknął i nie ugotował się w sosie.


   Jako że nie darzę łodyg selera specjalną sympatią, sałatka Waldorf, specjalność hotelu Waldorf-Astoria z 1893 roku, nigdy nie gościła na moim stole. To wszystko uległo zmianie, odkąd bistro wyżej wymienionego hotelu zmodyfikowało przepis, zastępując łodygę selera jego korzeniem i eliminując nadmiar słodkich składników.

Waldorf

1 korzeń selera obrany i pokrojony w zapałki
2 zielone jabłka (Granny Smith), obrane i pokrojone w zapałki
2 czerwone słodkie jabłka (Red Delicious), obrane i pokrojone w zapałki
1 cykoria
1 szklanka siekanych orzechów włoskich

Sos:
1 szklanka śmietany
¾  szklanki majonezu
¾ szklanki jogurtu
sok z dwóch cytryn
oliwa truflowa z białych trufli do smaku
sól

Najpierw mieszam składniki sosu. Potem kroję owoce i korzeń selera, zalewając je zaraz sosem, aby nie ściemniały. Na liściach cykorii układam sałatkę i posypuję orzechami.


   Zawsze myślałam, że najpopularniejszym stekiem w amerykańskich steakhouse’ach jest Filet Oscar, polędwica wołowa z mięsem kraba i ułożonymi na krzyż zielonymi szparagami, polana sosem béarnaise. Bardzo zdziwiłam się więc czytając, że największą popularnością cieszą się Steak Diane i Steak au Poivre.

Steak au Poivre

Steki należy obtoczyć w grubo mielonym czarnym pieprzu i usmażyć na patelni. Na tej samej patelni robię sos. Przepisów na sos do steku au Poivre jest wiele i często są to sosy na bazie wyłącznie szalotek, ziół, koniaku i masła. Mój przepis popisowy jest bardziej pracochłonny.

2 siekane szalotki
masło
1 łyżka octu z sherry
¼ szklanki koniaku
¼ zredukowanego rosołu wołowo-cielęcego
¼ szklanki śmietanki
musztarda Dijon (tycio)
sól i pieprz
siekana pietruszka i estragon

Na patelni po stekach smażę szalotki. Deglasuję octem z sherry i redukuję, dodaję koniaku i znów redukuję. Dodaję rosół i redukuję, aż na patelni pozostaną dwie łyżki sosu. Zalewam kremówką i redukuję ponownie. Dodaję odrobinę musztardy i zioła. Sos wylewam na talerze, a na sosie kładę steki. Nigdy nie polewa się steków sosem. Na stek można nałożyć jedynie masło smakowe.

stek au Poivre

Steak Diane

   Nie podaję tu przepisu na tradycyjny sos Diane, w którym do koniakowego sosu dodaje się zwykle pieczarki i sos Worcestershire.  Mój sos popisowy oprócz pieczarek zawiera polskie suszone prawdziwki, które stają się tematem rozmów przy stole.

2 siekane szalotki
masło
½ szklanki siekanych pieczarek bądź innych surowych grzybów
suszone prawdziwki
odrobina koniaku lub brandy (niekoniecznie)
¼ szklanki śmietanki
sól morska do smaku
siekana natka pietruszki

W gorącej wodzie namaczam 50 g suszonych prawdziwków. Wywar po prawdziwkach przecedzam, a wyłowione prawdziwki kroję tak jak pieczarki. Na maśle smażę pieczarki i szalotki. Zalewam koniakiem i deglasuję. Jeżeli w domu nie mamy koniaku, możemy od razu deglasować wywarem z suszonych prawdziwków. Wywar redukuję i zalewam kremówką. Solę odrobinę do smaku. Posypuję ogromną ilością siekanej pietruszki tuż przed podaniem.

New York Strip Steak

   W 1850 roku słynna nowojorska restauracja Delmonico podała pierwszy stek w Nowym Jorku. Był to stek bez kości z górnej części antrykotu, zwany obecnie przez nowojorczyków strip steak lub Delmonico steak. Danie to podawane jest z masłem smakowym. Mój New York Strip to połączenie przepisu z Delmonico z przepisem na stek florentyński.

Dwa steki obkładam dokładnie plasterkami czosnku i gałązkami rozmarynu, zawijam w folię i wkładam na 24 godziny do lodówki. Następnego dnia zdejmuję rozmaryn i czosnek, a stek nacieram oliwą, posypuję solą morską i pieprzem, i kładę na grill. Stek podaję z masłem smakowym z następujących składników:
3 łyżki masła
1 łyżka siekanego rozmarynu, estragonu, tymianku, szczypiorku i pietruszki.


   Na koniec przyszła pora na mój stek popisowy. Jest to adaptacja przepisu z końca XIX wieku. Nie mam świeżych trufli, ale i tak stek robi furorę wśród gości.

Steak Lilly

4 steki z polędwicy wołowej

Sos:
2 szalotki pokrojone w dużą kostkę
gałązka rozmarynu
masło
1 łyżka koncentratu pomidorowego
½ szklanki czerwonego wytrawnego wina typu merlot czy syrah,
½ szklanki porto
½ szklanki koniaku
½ szklanki rosołu z wołowiny
sól morska, pieprz prosto z młynka
4 łyżki masła w temperaturze pokojowej
pasta z czarnych trufli (do kupienia tutaj)

Na dużej głębokiej patelni zmiękczam na maśle pokrojoną szalotkę i gałązkę rozmarynu. Dodaję koncentrat pomidorowy i dokładnie mieszam. Zalewam alkoholami i redukuję, aż na patelni pozostanie pół szklanki płynu. Dodaję rosołu i znów redukuję o połowę. Przecedzam całość przez sito i wlewam do garnuszka na sos. Powoli rozpuszczam w sosie dwie łyżki masła. Doprawiam solą i pieprzem do smaku. Gdy sos redukuje się, mieszam pozostałe masło z pastą truflową, formuję w słupek i wkładam do lodówki.
Steki grilluję bądź smażę tuż przed podaniem. Jeżeli steki mają być smażone, smażę je pojedynczo na gorącej patelni na oleju z pestek winogron (ten olej świetnie znosi wysokie temperatury). Dwa steki naraz zbytnio obniżą temperaturę tłuszczu i spowodują, że stek ugotuje się we własnym sosie.

Na każdy talerz nalewam sos, na sos kładę stek i każdy kawałek dekoruję masłem truflowym.

   Pozostaje napisać o dodatkach warzywnych do steków, ale to już temat na listopadowy artykuł.


Zdjęcia autory

  {jos_sb_discuss:14}

Komentarze (2)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl