Bo w tym właśnie cały szkopuł, że do steku dobry brokuł

{naglowek#n_kuchmarzenie.gif#Bo w tym właśnie cały szkopuł,
że do steku dobry brokuł}
Moje dania popisowe, cz. III

 
  Moją ulubioną restauracją w Houston jest od lat Ruggles, knajpka słynąca z tego, że każdemu daniu towarzyszy tam kilka rodzajów warzyw, które podkreślają jego smak i zarazem zdobią potrawę. Podając ryby, owoce morza czy mięso, zawsze staram się, aby na talerzu pojawiły się warzywa w przynajmniej pięciu kolorach: białym, żółtym, zielonym, czerwonym i pomarańczowym.

   Najpopularniejszym dodatkiem warzywnym są oczywiście ziemniaki. Ziemniaki tłuczone, nawet te przywiezione prosto z pola, trudno nazwać daniem popisowym, chyba że doda się do nich coś, co zaskoczy gościa spodziewającego się znajomego smaku.

Purée z selera i ziemniaków

1 biała cebula pokrojona w kostkę
masło
kilka gałązek tymianku
oliwa
pół kilo selera pokrojonego w kostkę
pół kilo ziemniaków pokrojonych w kostkę
kremówka (ilość zależy od konsystencji ziemniaków)
sól i pieprz
oliwa truflowa do smaku

Cebulę duszę na oliwie i maśle około czterech minut, aż się zeszkli. Dodaję tymianek, seler, ziemniaki i zalewam wodą. Gotuję warzywa do miękkości i odcedzam, następnie miksuję w blenderze z kremówką, przyprawami i oliwą truflową. Podaję tak, jak zwykłe puree ziemniaczane. Przed podaniem posypuję zieloną pietruszką wymieszaną z oliwą truflową oraz skórką i sokiem z cytryny.

   Trochę więcej pracy wymagają ziemniaki z pietruszką i pieczonymi jabłkami. Nie wyobrażam sobie bez nich schabu ze śliwkami.

Purée z ziemniaków z pietruszką i pieczonymi jabłkami

pół kilo pietruszki pokrojonej w kostkę
pół kilo ziemniaków pokrojonych w kostkę
jabłka (należy wyciąć środek, a owoce natrzeć masłem smakowym)
masło smakowe – masło utarte z siekaną szałwią, zielem angielskim, gałką muszkatołową, solą i pieprzem

Obrane warzywa gotuję przez 15 minut. Jabłka piekę przez 40 minut w dużym naczyniu. Ugotowane warzywa dodaję do brytfanki z jabłkami i nacieram masłem smakowym. Piekę, aż wszystko stanie się miękkie. Po upieczeniu miksuję z odrobiną kremówki do smaku.


   Odkąd pamiętam, jednym z moich ulubionych warzyw był kalafior. Podany po polsku z bułką tartą i masłem uważałam za najwspanialsze warzywo na świecie. Mój mąż nie podzielał tych poglądów, tak więc od czasu do czasu jedliśmy kalafiora po angielsku w sosie serowym. Kalafior po sycylijsku zadowolił oboje.

Kalafior po sycylijsku

jeden żółty lub biały kalafior
pół szklanki rodzynek sułtańskich
2 łyżki kaparów
oliwa z pierwszego tłoczenia (sycylijska bądź toskańska)
zielona pietruszka siekana
orzechy piniowe podgrzane na patelni (niekoniecznie)
sól i pieprz

W ceramicznym naczyniu do pieczenia mieszam kawałki kalafiora, rodzynki, kapary i oliwę. Piekę około 20 minut w temperaturze 200°C w piekarniku z termoobiegiem. Po upieczeniu mieszam z siekaną pietruszką i orzechami. Danie te podaję najczęściej do cielęciny, wieprzowiny lub pieczonego kurczaka.
Chyba, że zaplanuję kurczaka z nadzieniem z pancetty, szałwią i ziarnami kopru włoskiego. Wtedy podaję koper włoski.

Finocchio al Parmigiano

2 bulwy kopru włoskiego
sól i pierz
tarty parmezan

Koper włoski kroję na kawałki i gotuję przez kilka minut na parze (można też zblanszować). Podgotowany koper włoski podsmażam na złoto na oliwie. Z patelni koper wędruje na półmisek, gdzie przyprawiam go solą, pieprzem i tartym parmezanem. To danie jest pyszne także na zimno z salami, z ziarnami kopru włoskiego jako anti pasto.

   Do kurczaka pasują też cukinie. Tak przyrządzone nie są pracochłonne.

Cukinie z migdałami i parmezanem

3 zielone cukinie (pokrojone w pięciocentymetrowe cienkie słupki)
oliwa z pierwszego tłoczenia (sycylijska bądź toskańska)
ćwierć szklanki migdałów w płatkach (jedno małe opakowanie)
parmezan od ozdoby
pieprz i sól

Na głębokiej patelni smażę migdały, aż staną się złote i aromatyczne. Dodaję cukinie, duszę mieszając, aż cukinie staną się miękkie, ale nie rozgotowane na miazgę. Przyprawiam i podaję z tartym parmezanem, najczęściej do białego mięsa.


   Warzywa właściwie można traktować wymiennie. Marchew pasuje prawie do wszystkiego. Jednak "risotto" z kukurydzy podaję tylko do karmazyna w sosie krabowym lub innych delikatnych białych ryb.

Redneck Risotto z kukurydzy z oliwą bazyliową


3 surowe kukurydze w całości
1 szklanka ryżu Arborio
szklanka porów pokrojonych w plasterki (część biała i jasnozielona)
3 szklanki wody
2 szklanki rosołu (bądź wywaru warzywnego)
siekany szczypiorek
oliwa bazyliowa (domowa bądź kupiona w sklepie)
sól i pieprz

Ostrym nożem obskrobuję ziarna kukurydzy z kolb (potrzeba co najmniej półtorej szklanki). Na maśle duszę pory, aż staną się miękkie. W osobnym garnku gotuję rosół i wodę, i doprowadzam do wrzenia. Do porów dodaję ryż, gotuję przez kilka minut. Potem stopniowo dolewam po pół szklanki rosołu, ustawicznie mieszając. Po dziesięciu minutach dodaję kukurydzę. Po kolejnych 20 minutach danie powinno być gotowe. Przed podaniem sowicie posypuję szczypiorkiem i polewam oliwą bazyliową.

   Do risotta z kukurydzy zawsze podaję też szpinak. Mój czosnkowy szpinak jest wyjątkowo łatwo przyrządzić, więc często go podaję, nie tylko do ryb, ale także do steków.

Szpinak z czosnkiem

pół kilo młodego szpinaku
oliwa z pierwszego tłoczenia
5 ząbków czosnku pokrojonych na plasterki

Szpinak płuczę i dokładnie suszę. Na głębokiej patelni podgrzewam lekko oliwę i dodaję czosnek. Kiedy poczuję jego zapach dodaję szpinak i mieszam tak, aby każdy liść pokrył się oliwą. Zwiększam ogień, aż szpinak zacznie gwałtownie mięknąć. Zdejmuję z ognia i pozwalam odparować.

   Jeżeli podaję steki w stylu Teryaki, oliwę zastępuję olejem sezamowym, a do czosnku dodaję czarne ziarna sezamu. Tak można przygotować i brokuły, które moim zdaniem nie nadają się do gotowania w wodzie. Brokuły w stylu tajskim to moja adaptacja popularnego tajskiego dania, które Tajowie przygotowują z innego warzywa.

Brokuły po tajsku

pół kilo brokułów pokrojonych na małe kawałki
czosnek (do smaku, ja lubię dużo) przeciśnięty przez praskę
olej arachidowy bądź winogronowy
sos:
sok z połówki cytryny
sos sojowy
sos tajski rybny
cukier
papryczka tajska suszona mielona (do smaku)

W woku lub na patelni na oleju lekko podsmażam czosnek i dodaję brokuły. Kiedy brokuły lekko zmiękną, dodaję wymieszane składniki sosu i gotuję, aż brokuły staną się całkiem miękkie. Często dla koloru dodaję pokrojoną w słupki marchewkę.
Najbardziej lubię jednak marchew w sosie marsala i w sosie pomarańczowym.

Marchew Marsala

marchew pokrojona w talarki
masło
wino marsala
sól
siekana pietruszka

Na maśle podsmażam marchew. Zalewam winem marsala, redukuję, znowu dodaję trochę masła i przyprawiam. Podaje posypaną zieloną pietruszką.

   Marchew w sosie pomarańczowym to dzieło Jamiego Oliviera. Trudno o pyszniejszy przepis.

Marchew w pomarańczach Jamiego Oliviera

pół kilo młodej marchwi (obciąć nać około 2 cm od korzenia)
jedna pomarańcza
garść ząbków czosnku z łupinkami
rozmaryn i pietruszka (lub inne zioła)
sól
cukier
masło

W garnuszku gotuję wodę, dodaję masło, zioła, cukier, pokrojoną w dużą kostkę pomarańczę ze skórką, czosnek i na koniec marchew. Odcedzam, gdy tylko marchew stanie się miękka. Wyciskam ząbek czosnku i mieszam z masłem i miąższem z jednego kawałka pomarańczy. Dodaję do ugotowanej marchwi, lekko solę.

   Pomarańcza stała się ostatnio w mojej kuchni bardzo popularna.

   Zwykle w steakhousie do steku zamawiam szparagi w sosie holenderskim. Zawsze myślałam, że trudno wymyślić lepszy sposób podania szparagów. Opinię zmieniłam po spróbowaniu szparagów w sosie pomarańczowym . Ten przepis to połączenie sosu holenderskiego z pomarańczowym.

Szparagi w pomarańczowym sosie holenderskim

ćwierć kilo szparagów
1 jajko
pomarańcza
pół kostki masła

Szparagi gotuję na parze około 5 minut. W garnku z wkładką do gotowania na parze gotuję żółtko z odrobiną wody. Powoli dodaję roztopione masło, ciągle mieszając. Dodaję sok z pomarańczy, sól i utartą skórkę pomarańczową.


   Chociaż nigdy nie przekonałam się do kalafiora w sosie serowym, zapiekana pod sosem serowym cykoria zasługuje na miano dania popisowego. Zawsze robi furorę nawet jako danie główne.

Cykoria zapiekana w szynce i serze

4 cykorie
tarty ser typu gruyere
4 plastry szynki
gałka muszkatołowa
sól
siekana pietruszka
masło
mąka (niekoniecznie)
mleko

Z cykorii wycinam gorzkie głąby. Duszę ją na maśle pod przykryciem około 20 minut. Każdy kawałek przyprawiam gałką muszkatołową i owijam szynką. Układam w brytfance posmarowanej masłem. Z mąki i masła robię zasmażkę, zalewam mlekiem, zagotowuję, dodaję tarty ser i solę. Czasami robię sos serowy z samego sera i mleka. Cykorie polewam sosem i zapiekam. Tuz przed podaniem posypuję pietruszką.


   Fasolka szparagowa to warzywo, które przygotowuję bardzo często. Mam mniej więcej 150 przepisów na fasolkę szparagową. Ponieważ zbliżają się Święta Dziękczynienia, proponuję tradycyjny przepis na zapiekankę podawaną do indyka. Jeżeli zapytasz się rodowitej Amerykanki jak takową zrobić, dostaniesz przepis zawierający następujące składniki: paczka mrożonej fasoli pokrojonej wzdłuż, puszka zupy grzybowej marki Campbell, opakowanie smażonej cebuli marki French’s. Mój przepis jest nieco bardziej ambitny, ale warto się przyłożyć.

Zapiekana fasolka szparagowa na Święto Dziękczynienia

pół kilo fasolki szparagowej
5 dkg suszonych prawdziwków
20 dkg pieczarek
masło
śmietanka
cebula
mąka z ciecierzycy
sól
olej do smażenia

Fasolkę gotuję, studzę i kroję wzdłuż w paseczki. Pieczarki kroję i duszę na maśle. Prawdziwki moczę we wrzątku, odcedzam, kroję i dodaję do pieczarek. Smażę i zalewam przecedzoną wodą po prawdziwkach, redukuję. Całość miksuję w blenderze, dodaję kremówki i doprawiam do smaku.
Cebulę kroję w półplasterki, mieszam z ciastem do robienia pakory (szklanka mąki z ciecierzycy, ćwierć szklanki wody, sól) i smażę na głębokim tłuszczu.
Fasolkę mieszam z sosem, pokrywam cebulową pakorą i zapiekam.

   Najpopularniejszym warzywem na Święta Dziękczynienia nie jest jednak fasola, lecz słodkie ziemniaki. Podaję je zarówno do indyka, jak i do kaczki.

Słodkie ziemniaki tłuczone z syropem klonowym

kilogram słodkich ziemniaków
tłuszcz spod kaczki bądź masło
kilka łyżek syropu klonowego (ilość zależy od jakości syropu)
sól
biały pieprz

Ziemniaki gotuję w mundurkach, obieram i przeciskam przez praskę. Dodaję odrobinę tłuszczu spod kaczki (jeżeli akurat piekę kaczkę) lub masła, mieszam, dodaję syrop klonowy. Przyprawiam białym pieprzem. Danie to podaję ze szpinakiem lub innym zielonym warzywem. Świetnie się komponują.

   Słodkie ziemniaki wyglądają na talerzu podobnie jak kabaczek odmiany butternut, który ma lekko orzechowy smak. Najbardziej smakuje mi jako zupa krem lub dodatek warzywny. W ten sposób podaje się go czasami na Święta Dziękczynienia.

Kabaczek Butternut w maśle orzechowym

1 duży kabaczek butternut (powinien ważyć 1-1,5 kg)
1 cebula
masło
3 łyżki masła orzechowego
6 dkg orzechów laskowych
szałwia
sól i biały pieprz do smaku

Kabaczka przekłuwam kilkakrotnie widelcem i piekę 50-60 minut w temperaturze 200°C. Po upieczeniu studzę, przekrajam na pół, wyjmuję pestki i żyłki, kroję w kostkę. Odsączam na sicie. W dużym garnku duszę na maśle cebulę, dodaję szałwię i kabaczka. Kiedy lekko się podpiecze, dodaję masła orzechowego i dokładnie mieszam. Całość miksuję w blenderze. Orzechy piekę około 6-7 minut w temperaturze 180°C, cały czas je bacznie obserwując by się nie przypaliły. Wsypuję je do papierowej torebki i pocieram tak, aby odeszły skórki. Siekam i posypuję nimi całe danie.

   Na Święta Dziękczynienia podaję czasami też danie całkiem w Teksasie nieznane, mianowicie pieczone buraczki.

Buraki pieczone z serem kozim

pęczek złotych buraków
3 dkg sera koziego
olej z orzechów włoskich
orzechy włoskie
sól i pieprz
szczypiorek

Buraki w skórkach zawijam w folię i piekę do miękkości w temperaturze 200°C. Po upieczeniu obieram i kroję w ósemki. Mieszam z odrobiną oleju z orzechów włoskich. W kuchence mikrofalowej topię kozi ser i dodaję do buraków. Po wymieszaniu buraki będą miały kolor fuksji. Posypuję orzechami i szczypiorkiem.


   Przyszła pora na moje danie popisowe. To danie podaję głównie do cielęciny.

Pomidory koktajlowe zapiekane z szalotkami w sosie balsamicznym

opakowanie pomidorów koktajlowych
10 szalotek obranych ze skórki
kapary (2 łyżki)
oliwa z pierwszego tłoczenia
ocet balsamiczny

W brytfance mieszam oliwę, odrobinę octu balsamicznego i szalotki. Piekę 10 minut. Dodaję pomidory, mieszam w oliwie i occie i piekę kolejne 10 minut. Wyjmuję z piekarnika, mieszam z kaparami i odrobiną zalewy kaparowej. Podaję do mojej popisowej świątecznej pieczeni cielęcej.



   Ale to już temat na grudniowy artykuł...



Zdjęcia z archiwum autory

{jos_sb_discuss:14}


Komentarze (1)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl